Caciocavallo dell'Alto Molise

Prodotto di punta della vasta gamma aziendale è il caciocavallo: formaggio “archeologico”, re indiscusso dei prodotti della grande civiltà della transumanza, il cacio "a cavallo della pertica" è un formaggio a pasta filata ottenuto con la lavorazione di latte crudo, caglio, siero innesto e sale.

Il processo di lavorazione esige una manualità accorta e lesta nelle fasi di formatura della pasta, per ottenere la tipica forma a pera con una piccola testa all’apice, con una lunghezza media di 18-28 cm, un diametro di 16-22 cm e un peso 1.5-3 kg. Il latte delle due mungiture (serale e mattutina) viene portato a una temperatura di 36-38 °C e successivamente addizionato con caglio di vitellino lattante e siero innesto.
La cagliata che si ottiene in questo modo viene ridotta in piccoli pezzi, continuamente idrata e successivamente cotta con acqua bollente e siero innesto prelevato nella fase di coagulazione. L’ammasso di pasta che deriva da questa operazione viene dunque versato in grandi secchi di legno, attorno ai quali si posizionano i casari che danno vita al rito della formatura, passaggio suggestivo e creativo di una tradizione che si ripete quotidianamente con la medesima dedizione degli antichi avi. Le forme di caciocavallo vengono dunque immerse in acqua fredda per permetterne il rassodamento e successivamente lasciate riposare venti ore in una soluzione satura di acqua e sale. Dalla stagionatura in locali freschi e areati, derivano il caciocavallo semi-stagionato dai quattro ai sei mesi e il caciocavallo stagionato dai sette mesi fino al superamento di un anno.
Le caratteristiche del prodotto finito differiscono dunque in base all’ “età” di ogni forma: una pasta di rada occhiatura e dal sapore dolce e pastoso quando è semistagionato, mentre la pasta di colore giallo paglierino intenso, sfogliata e dal sapore deciso e piccante caratterizza il caciocavallo stagionato.

E' frutto  di un mix di ingredienti naturali, dunque, ad iniziare dal latte delle vacche di razza Bruna- Alpina, Pezzata Rossa, Meticcia, libere al pascolo nei mesi estivi ad un'’altitudine tra i 1000 e i 1400 m.s.l.m.