Caciocavallo delle Monache

Il Caciocavallo delle Monache e' un formaggio tipico delle zone dell'Irpinia, dove la tradizione casearia e' antica e rinomata. Sono molti i caseifici in zona che si sono specializzati in prodotti tipici, come ad esempio questo straordinario Caciocavallo ricco di sapore e profumo. Appunto il profumo e' cio' che lo distingue; intenso, forte, a seconda della stagionatura che ha un minimo di sei mesi, con la sua scorza giallo paglierino e la sua forma allungata.Le dimensioni di questo formaggio sono di solito medie non vanno oltre il kilo, proprio per garantirne la concentrazione maggiore del sapore. Ed e' il sapore un'altra caratteristica fondamentale, con la sua giusta sapidita' che subito si fa' notare dalle papille gustative e che tanto ricorda il sapore pungente ed amarognolo del ginepro e del trifoglio di montagna.

Il Caciocavallo delle Monache e' fatto esclusivamente con latte locale, proveniente dalle mucche degli allevamenti Irpini. La lavorazione prevede la raccolta del latte dai vari allevamenti, la lavorazione in caseifici specializzati, dove il latte viene filtrato e pastorizzato per garantire sicurezza al prodotto,poi portato ad una temperatura di circa 38° dove gli viene aggiunto il caglio di vitello; e qui inizia a formarsi il formaggio vero e proprio. Per far si che all'interno si formine quelle sporadiche forature d'aria, altre al caglio si aggiungono dei fermenti particolari che lavorando all'interno della pasta filata la forano. La pasta ben formata viene messa in apposite forme che saranno pronte dopo una stagionatura minima di sei mesi.

Consiglio di mangiare questo formaggio da solo, in primavera con fave fresche oppure accompagnato da marmellate di fichi e mele cotogne che con la loro dolcezza ne bilanciano la sapidita'. Oppure impiegato in piatti che vanno dalle torte rustiche, alle crostate dolci di pere, con gelatine di vino o di birra. Uno dei modi migliori per assaporarne il gusto e' senza dubbio grattato sulla pasta asciutta. Predilige l'abbinamento con vini rossi corposi di zona come il Taurasi oppure l'Aglianico.