Caciocavallo podolico del Gargano (Presidio Slow Food)

Il caciocavallo podolico viene prodotto esclusivamente dal latte delle vacche podoliche cresciute allo stato brado sull'altopiano del Gargano.
Formaggio unico e dagli aromi straordinari, il Caciocavallo podolico del Gargano è assai raro, in quanto la produzione di latte delle vacche podoliche è oltre la metà della produzione media di altre tipologie di vacca da latte.
Commercializzato in grosse forme che possono arrivare anche a diversi chili, la crosta si presenta spessa e a corteccia, di un invitante paglierino, la pasta di un vivace giallo “cera”, con un’ottima consistenza senza però essere duro o difficile da tagliare/masticare.
Al naso è caratterizzato da sentori di erba fresca e fiori, e nel caso di lunghe stagionature da un gradevole speziato.
In bocca colpisce la lunghezza della sua persistenza aromatica: buono e suadente, il formaggio presenta dei sentori e dei sapori così intensi da rimanere a lungo tempo in bocca, senza però disturbare.

Le vacche podoliche dal cui latte viene prodotto questo formaggio sono note per essere animali abituati alla vita allo stato brado ed alla produzione limitata di latte sia per quantità che per periodo.
Il caciocavallo podolico del Gargano veniva prodotto sin dall'antichità dai pastori che seguivano capre e vacche nei pascoli dell'altopiano garganico e del Monte Cornacchia (ai confini con la Campania) e che riuscivano a rubare un po' del prezioso latte alle vacche che allattavano i propri vitelli.

La Cagliata del Caciocavallo podolico del Gargano viene rotta in grani molto piccoli, di qualche millimetro. La pasta del formaggio viene fatta maturare nel siero in caratteristiche tinozze per qualche tempo e poi fatta sgrondare su un tavolo di legno inclinato, fino a quando il mastro casaro non la ritiene pronta alla filatura.
Viene filata dopo esser stata tagliata a fette, e dopo diverse operazioni di manipoltura in acqua bollette viene modellata nella forma tipica: un fiasco panciuto con una sorta di "testa".
Quando è pronta la forma, il formaggio viene  immerso in acqua fredda e poi in salamoia.
La stagionatura tradizionalmente avviene in grotte naturali e può variare, a seconda della decisione del mastro casaro, da qualche mese (formaggio più dolce e dai sentori più freschi ed erbacei/floreali) a qualche anno, fino a casi eccezionali di maturazioni che arrivano ai 10 anni (in quel caso il formaggio può assumere un carattere più piccante e sviluppare sentori speziati).

Foto di Giuseppe Salvagione - http://peppeaifornelli.blogspot.it/