QUALITA'
E' uno dei più antichi e caratteristici formaggi a pasta filata del Mezzogiorno d'Italia e deve la denominazione di caciocavallo all'usanza di appendere le forme di formaggio, in coppie, a cavallo di pertiche di legno, disposte in prossimità di focolari, mentre la denominazione Silano deriva dal luogo di produzione ovvero l'altopiano della Sila. E' prodotto seconda la ricetta tradizionale e presenta una crosta sottile, liscia, di marcato colore giallo paglierino, mentre la pasta semidura, compatta e con lievissima occhiatura è di colore bianco o giallo paglierino, più intenso verso l'esterno e meno all'interno. Il sapore aromatico, tendenzialmente dolce diventa piccante nel corso della stagionatura, la percentuale di grasso sulla sostanza secca non può essere inferiore al 38%. La tradizione vuole che con i residui della lavorazione venissero realizzati animaletti.
Zona di produzione del Caciocavallo Silano sono sei regioni: Calabria, Campania, Molise, Puglia e Basilicata. La DOP è stata riconosciuta il 1 luglio 1996 protetta da un consorzio di tutela che preserva l'unicità del prodotto dalle contraffazioni All'atto della sua immissione al consumo, il Caciocavallo Silano deve recare impresso termicamente, su ogni forma, il contrassegno identificativo, previsto nel disciplinare di produzione e attribuito dal Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano.Visitando il sito del Consorzio e digitando il codice alfanumerico che si trova sulle etichette, comparirà la scheda informativa del caseificio che ha prodotto quel Caciocavallo silano DOP, con tutte le informazioni sull'azienda produttrice e sulle aziende zootecniche che forniscono il latte.
PRODUZIONE
È un formaggio di latte vaccino, coagulato grazie al caglio (acido estratto dallo stomaco del vitello) ed è sottoposto a rigidi controlli lungo tutta al filiera, dalle stalle che producono il latte (proveniente da mucche che vivono allo stato brado sull'altopiano silano), ai caseifici che provvedono alla lavorazione ed alla stagionatura e, a garanzia del consumatore, è marchiato a fuoco.. Le fasi di lavorazione più importanti sono:1) Coagulazione. E' la fase di coagulazione del latte alla temperatura di 36 - 38 °C mediante l'utilizzo di caglio in pasta di vitello. Raggiunta la consistenza voluta si procede alla fase della rottura della cagliata con grumi di dimensioni simili alla nocciola.
2) Maturazione. La cagliata matura sotto siero per un periodo che va dalle 4 alle 10 ore, variabili a seconda dell'acidità del latte, della temperatura e della quantità di formaggio prodotta. La maturazione e completata quando la pasta può essere filata;
3) Filatura e preparazione della forma. Si prepara un cordone che viene plasmato e modellato energicamente a mano fino ad ottenere una parte interna senza vuoti e una esterna liscia. Ogni pezzo di pasta viene chiuso all'apice immergendolo in acqua bollente.
4) Salatura. Dopo il raffreddamento in acqua fredda le forme vengono salate mediante immersione in salamoia. Per un periodo non inferiore alle 6 ore;
5) Stagionatura. Le forme vengono legate a cappio e sospese con delle pertiche per l'areazione. La fase dura da un minimo di 15 giorni a qualche mese.
STORIA
Il primo autore che descrive la tecnica usata dai greci nella preparazione del cacio è Ippocrate nel 500 a.C. In seguito diversi autori latini, fra cui Columella e Plinio, hanno trattato dei formaggi nelle proprie opere. In particolare, Plinio esalta le qualità del “butirro”, antenato del caciocavallo, definito “cibo delicatissimo”.
Insalata di pollo con spinaci, uva e melagrana
http://unafinestradifronte.blogspot.com/2009/10/insalata-di-pollo-con-spinaci-uva-e.html
Gli spaghetti di nerano
http://cindystarblog.blogspot.com/2009/10/gli-spaghetti-di-nerano.html
Quiche con spigarelli e caciocavallo
http://food4thought-blog.blogspot.com/2011/04/quiche-con-spigarelli-e-caciocavallo.html
Schiaccia di farro con scarola e uvetta e caciocavallo silano dop
http://myviadellerose.wordpress.com/2013/01/18/schiacciata-di-farro-con-scarolauvetta-e-caciocavallo-silano-dop/
Consorzio di tutela del formaggio caciocavallo silano
http://www.caciocavallosilano.net
Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "caciocavallo silano"
http://www.agricoltura.regione.campania.it/tipici/pdf/disciplinare-caciocavallo-silano.pdf