Caciotta genuina romana

Caciotta genuina romana
STORIA
Trattandosi di un formaggio piuttosto fresco e prodotto un po' dappertutto, il nome  è una diretta emanazione di cacio, il termine di origine latina utilizzato fino dall'Ottocento per indicare il formaggio. Questo formaggio ha una storia relativamente recente. La caciotta è nata, infatti, nel momento in cui è stato abbandonata la pratica della transumanza e con lo sviluppo della catena del freddo, quando i produttori hanno cercato di immettere sul mercato un formaggio meno stagionato, meno forte e piccante, che riscontrasse il consenso di un pubblico più vasto. Di qui la caciotta, la cui tecnica ricorda molto quella del pecorino, dal quale si differenzia per alcuni accorgimenti. Si tratta di un formaggio a pasta molle prodotto in genere con tutti i tipi di latte; al tatto si presenta morbida, elastica e cremosa e, al taglio, la superficie è compatta, bianca con rada occhiatura.
QUALITA'
La caciotta romana è un prodotto, in genere, fresco (vi è anche la caciotta stagionata con un sapore più deciso) a pasta cruda, compatta, con un colore bianco che può andare fino ad un tenue giallo paglierino. Le caciotte miste (latte di mucca più latte di pecora) sono formaggi appetitosi e piccanti, tipici della campagna romana.
PRODUZIONE
La caciotta, secondo tradizione, è prodotta da novembre a giugno, con pecore dirazza Siciliana, Comisana e Sarda lasciate al pascolo libero. Il latte appena munto viene quasi sempre pastorizzato e la prima rottura della cagliata (a dimensione di cilindretto) avviene a circa 36 gradi. La seconda rottura avviene aumentando di pochi gradi la temperatura. La massa così ottenuta viene lasciata s purgare per 4/5 ore al caldo, pressata e messa a riposare dalle 12 alle 18 ore.
La salatura è effettuata in salamoia o a secco, con il sale grosso. La maturazione dura 15 giorni, ma viene commercializzata anche a “primo sale”. La stagionatura può essere prolungata anche oltre i tre mesi. Durante questo periodo le forme vengono lavate per almeno due volte.È un formaggio a pasta bianca e leggermente “occhiata”, di colore giallo paglierino con riflessi verdi, dovuti al fatto che le pecore si alimentano nei prati e nei pascoli dell'Agro Romano. La forma è rotonda e la pezzatura variada 1,5 a 3 kg. Il gusto è dolce ed evolve al medio-sapido con la stagionatura, che esalta il sentore d'erba. Elementi di tradizionalita' del processo produttivo sono l'utilizzo di latte ovino al 100%, l'alimentazione delle pecore allo stato libero nell'Agro Romano, la diversificazione della pezzatura in funzione del periodo di produzione. Si utilizzano la caldaia di rame e le assi di legno per la salatura e stagionatura delle forme.
Produzione presente nelle province di Roma e Latina e, in particolare, nel comune di Trevignano Romano (RM). I produttori si trovano anche nei comuni di Anguillara Sabazia (RM), Latina, Roma, Fiumicino (RM), Carpineto Romano (RM), e Cellere (VT).
CONSIGLI IN CUCINA
La forma è tonda e bassa e il suo peso non inferiore ai 3 chilogrammi. Utilizzata nella preparazione di: Girello di vitello maremmano con ruchetta, caciotta di pecora stagionata: sformatino di verdure su fonduta di formaggi.I deale per farcire toast e panini e come formaggio da tavola. La caciotta stagionata si accompagna bene alle fave, mentre quella fresca è un'ottima alternativa al fiordilatte.
sississima
Inserito da sississima - Acquaefarina-sississima
09/08/2011 17:51:26

I PRODUTTORI

Caseificio De Juliis Enio & Figli srl
Caseificio De Juliis Enio & Figli srl
Via G.G.Mendel 151, 00134, Roma (RM)