IL PROCESSO DI PRODUZIONE
Il latte viene scaldato a 38 gradi e si aggiunge il fermento e il caglio, dopo 20 minuti si forma la cagliata, che viene rotta con lo "spino", fino a ridurla in piccoli pezzi della forma di un chicco di frumento. La temperatura viene aumentata lentamente a 44 gradi per favorire lo spurgo dal siero, e si interrompe l'agitazione. Si riprende l'agitazione e si porta la cagliata a 55 gradi , dopodiché si interrompe l'agitazione e si lasciano cadere sul fondo i granuli di cagliata. Il prodotto ottenuto viene messo negli stampi e Le forme vengono messe a sgocciolare a vapore e salate.
Caciotta prenestina e suoi derivati
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