Carciofo Violetto di Perinaldo

Cynara scolymus, varietà Perinaldo (violetdi Provenza o carciofo violetto di Perinaldo), è coltivato oggi esclusivamentea Perinaldo e sulle alture della confinante Provenza fra i 400 e i 600 metri dialtitudine: si tratta della varietà chiamata comunemente "violetfrancese".
Pianta di origine: pianta erbacea perenne delle Composite che presenta un rizoma sotterraneo, con radici ramificate, da cui ogni anno sioriginano nuovi germogli detti carducci.
Da essi, a primavera, spuntano le foglie pennate di colore grigioverde e dal centro della rosetta finale spunta un fusto di 50-150 cm dialtezza, ramificato.
Ogni ramo termina con un capolino floreale.
Tale capolino ha base ingrossata, carnosa, con brattee a forma discaglie che in alcune varietà terminano con una spina. Da esso si sviluppanodei fiori azzurri.

Le ragioni per cui questa varietà francese si trova nel territorio comunale di Perinaldo sono di natura storica e agronomica. Con la campagna d'Italia Napoleone visitò e soggiornò a Perinaldo in compagnia del generale Massena e di quattro battaglioni di militari, molti dei quali originari della vicina Provenza, allora territorio italiano. Saranno loro qualche anno più tardi che, stabilitisi a Perinaldo, introdurranno questa nuova coltura.
Ci sarebbe da chiedersi come mai i paesi vicini non abbiano seguito l'esempio. La risposta è soprattutto nelle caratteristiche pedoclimatiche: l'altitudine (440-600 m s.l.m), l'esposizione al sole, il terreno di medio impasto, la disponibilità di acqua un buon drenaggio e infine la gelosia degli stessi perinaldesi, poco disponibili a rivelare i loro segreti. 

La generosità produttiva del carciofo di Perinaldo, dipende molto dalla sua esposizione senza tralasciare la fertilità del terreno e gli elementi nutritivi in esso contenuti. Il substrato terroso che accoglierà le piantine va preparato con l'apporto di sostanze organiche che lo rendano soffice e permeabile, per migliorare la capillarità in superficie e permettere quindi un buon drenaggio dell'acqua. Il drenaggio è necessario e lo si trova spesso lungo i bordi dei classici muretti a secco. Il sesto di impianto non ha preferenze, è pero' necessario rispettare la distanza di almeno cm 120 sulla fila. Questi e altri accorgimenti che un bravo coltivatore sa effettuare consentono alla pianta una produzione che va dai dieci fiori del primo anno ai 25 del secondo anno. Le piante del carciofo provenzale non vanno sostituite, si deve solamente procedere a uno sfoltimento del bulbilli radicali dopo il secondo anno di produzione.
Ai giorni nostri l'impegno e la sensibilità delle nuove generazioni che intraprendono la coltura del biologico consentono di mantenere viva questa produzione tradizionale. Il violet di provenza si presta infatti molto bene alla coltivazione biologica: dall'impianto alla raccolta non necessita assolutamente di antiparassitari o anticrittogamici di sorta. Tagliato con una parte di stelo si mette in acqua per una conservazione settimanale senza ricorrere alla refrigerazione, senza quindi dover ricorrere a conservanti per il suo mantenimento.
I carciofo di Perinaldo si raccolgono tra maggio e giugno.

Il carciofo di Perinaldo è un carciofo senza spine, di bell'aspetto. La pianta cespugliosa ha un portamento eretto con all'apice del germoglio; ilfiore e di colore viola cenere, che in prima fioritura si presenta composto eleggermente schiacciato. La seconda fioritura laterale è invece slanciata eomogenea e non presenta barbe o stoppe. Il cuore è delicato, di colorepaglierino ed assume una tinta tendente al violetto quanto più è maturo. Rimanesempre eccellente al palato. Le foglie sono molto decorative, di colore argentoin superficie con tonalità più tenui nella parte inferiore.
Resistente alle temperature più rigide, sopporta la siccità e nonnecessita di trattamenti chimici per produrre il frutto. È ricco di proprietà organolettiche e si distingue per bontà e raffinatezza sia crudo, sia cotto.
Ha un elevato contenuto in fibre, in acidi organici (tannini) e inferro. Tra le varie sostanze contiene la cinarina, principio ad azionecoleretica e colagoga e che pertanto regolarizza le funzioni intestinali. Haanche attività tonica, diuretica e ipocolesterolizzante. Per tali proprietà la pianta si consiglia ai malati di fegato, diabete, arteriosclerosi, artrite,colite, eczema. Se ne sconsiglia l’uso nelle donne in gravidanza per l’effettoanti galattogeno e nei bambini piccoli.
Si fregia della De.C.O. (Denominazione Comunale di Origine), ilmarchio creato dall'indimenticato Luigi Veronelli a favore delle piccole comunità che credono nello sviluppo delle tipicità alimentari ed è inserito nell'atlante dei prodotti tradizionali della Liguria.
Dal 2008, dopo la sua presentazione ufficiale al Salone del Gusto diTorino, nell'ambito di "Terra Madre",  è presidio Slow Food.
Si riporta il giudizio espresso da "Carlin" Petrini:
"croccante, profumato e ricco di esaltanti sensazioni alpalato; è sicuramente un meritato Presidio Slow Food…. auguri!"  

La seconda domenica di maggio si svolge a Perinaldo la "Rassegna gastronomica del carciofo di Perinaldo e dell'olio extravergine di oliva taggiasca": nelle vie del paese si tiene un mercatino del prodotto fresco e in questa occasione è possibile degustarlo cucinato nelle ricette tradizionali locali.