METODI DI COLTIVAZIONE E ORIGINE DEL NOME
Quasi tutti i cardi vengono coltivati con delle particolari tecniche agricole che, privandoli della luce, permettono lo sbiancamento dell’'ortaggio, rendendolo così, tenero e dolce. Alcune varietà di cardi coltivati in Piemonte e in altre zone del centro Italia, per poter essere sbiancate, vengono piantate e messe sotto terra: le piante adulte risultano così “ingobbite” da cui il nome “Gobbo” che spesso sostituisce quello di Cardo in molte regioni.
PULIZIA E METODO DI PREPARAZIONE
I Gobbi più pregiati sono quelli bianchi e con costole grosse e carnose. La freschezza è evidenziata dal fatto che le costole sono unite, piene e sode.
Per prepararli prima di tutto bisogna pulirli, eliminando tutte le foglie e le costole esterne che potrebbero essere dure e ammaccate, vanno eliminate ovviamente anche le radici. Private le costole dei filamenti (come si fa con il sedano), vanno messi subito in acqua acidulata con tanto limone che ne impedisce l'’annerimento (come si fa con i carciofi di cui i cardi sono parenti stretti).
A prescindere dalla ricetta scelta, i cardi andranno, prima di tutto, lessati in acqua salata (circa un ’ora per le costole grandi e mezz’ora per quelle tagliate a pezzetti). Unica eccezione alla bollitura è quando si mangiano crudi e a listarelle come accompagnamento della Bagna Càuda calda.
