Cartellate

Cartellate
STORIA
I’ carteddàte, ovvero "le cartellate" sono un tipico dolce pugliese natalizio molto dolce ma molto buono, il cui nome deriva dalla loro sfoglia sottilissima che ricordava la “carta oleata”. Sono di origine antichissima, e stanno per raggiungere i 500 anni di storia, in quanto già citate ai tempi di Bona Sforza, che le volle servite al suo matrimonio nel 1517.
Prodotto in casa dalle mamme e dalle nonne, venivano e vengono prodotte intrecciando "a rosa" delle strisce di pasta friabile.
QUALITA'
E' assai difficile definire le cartellate, in quanto sono uno dei pochi prodotti dolciari che accomuna dalla Daunia al Salento la Puglia, con una forte tradizione in Terra di Bari, ma assumono diverse caratteristiche a seconda del territorio dove sono prodotte (ad esempio: prodotte con o senza uovo, aromatizzate o decorate, fatte al forno o fritte)
Anche i nomi cambiano, da "scartaghiet" a "carteddate", da "coroncine" a "fasce di Gesù" e tante altre piccole varianti paesane.

L'elemento di qualità che le contraddistringue è, comunque, la ricetta di base ed il condimento: devono essere condite con vincotto di fichi e uva o con miele artigianale.

ABBINAMENTO
Abbinamento perfetto: Moscato di Trani, Aleatico dolce, o con una birra artigianale aromatizzata con vincotto, cotognata o miele.
PRODUZIONE
Le cartellate vengono prodotte utilizzando farina, vino bianco secco pugliese, olio extravergine di oliva pugliese, mosto cotto di fichi o di mele cotogne oppure miele artigianale.
Si può prevedere anche l'utilizzo di cannella o zucchero a velo.
Nell'impasto con la fariva va versato il vino intiepidito e l'olio, quindi lavorato per renderlo morbido e liscio.
La pasta prodotta viene fatta riposare per un po' in un luogo asciutto, quindi stese fino a creare una sfoglia sottile che viene tagliata con una rotella a strisce, non più più larghe di 3/4 cm.
Le strisce vengono piegati in due, quindi avvolte a creare una rosa, a spirale.
Ogni striscia deve diventare “una rosa” con spazi pieni e spazi vuoti. Pronte le cartellate, vengono fatte  asciugare e riposare per altre 4 ore in un luogo asciutto, quindi fritte in abbondante olio o fatte dorare al forno.
Quando sono pronte vengono immerse nel vincotto di fichi, di mele cotogne o nel miele artigianale e volendo spolverate con cannella o zucchero a velo.
salsamentarius
Inserito da salsamentarius - gnammm! - al gusto non si comanda
14/12/2011 18:32:39

I PRODUTTORI

Pasticceria San Valentino
Pasticceria San Valentino
Via Materdomini 45, 70013, Castellana Grotte (BA)

LE RICETTE

http://www.salsamentarius.it/home/?p=114
http://ipasticcidelloziopiero.blogspot.com/2011/01/cartellate.html
http://www.lacucinaimperfetta.com/2011/12/cartellate-pugliesi.html
http://paneamoreceliachia.blogspot.it/2013/01/le-cartellate-senza-glutine.html

APPROFONDIMENTI

http://www.flickr.com/photos/pacomino/338307065/