Castagna mosciarella di Capranica Prenestina

Ci parla di una "castagna prenestina" già Catone nel suo "De Agri Cultura", includendola nella categoria "Noci". Le considera più pregiate di quelle del napoletano. La leggenda vuole che siano state l'unico strumento di sopravvivenza per i Prenestini nel corso del lungo assedio di Silla. Per moltissimo tempo la castagna ha svolto un ruolo molto importante nell'alimentazione umana delle genti del posto, ma il primo forte impulso alla coltivazione vera e propria si è registrata nel medioevo, grazie alla contessa Matilde di Canossa. Pratica molto diffusa per la conservazione delle castagne, sin da epoca più remota, nel territorio in esame, è data dall'essiccazione, procedimento lungo che porta ad ottenere delle ottime "mosciarelle".

Con l'arrivo dell'autunno si aspetta che i ricci facciano cadere il frutto maturo ed ha inizio la raccolta, operazione riservata prevalentemente alle donne. La castagna essiccata Mosciarella è raccolta, curata, trasformata e confezionata all'interno del territorio di produzione, secondo il metodo tradizionale di affumicatura nelle "casette" o essiccatoi. Se ci siaddentra nei boschi della zona si incontrano facilmente dei piccoli locali in pietra a secco con il tetto di canali. In autunno, nella stagione delle castagne, dai tetti esce un sottile filo di fumo: sono queste le casette dei "seccatoi". Per la fase di essiccazione vengono utilizzate le "casette", ossia tipiche e storiche costruzioni in pietra, poste all'interno del castagneto. Si tratta di manufatti in muratura composti da due stanzette sovrapposte, con tetto disperdente, ricoperto con coppi e canali di terracotta. Inoltre vengono usati locali tipo cantine o comunque ambienti freschi, adibiti alla conservazione del prodotto.

Si tratta di castagne secche private della buccia. Nella tradizione locale si consumano bollite in acqua o latte, con aromi e spezie per la preparazione di minestre e pietanze gastronomiche. Frutto dal sapore dolcenaturale. Le cultivar sono caratterizzate da frutti piccoli, dolci, dalle spiccate qualità organolettiche. La pezzatura è di circa 100 frutti per kg. La castagna ha forma allungata e apice appuntito, colore scuro con tonalità più chiare verso l'ilo, che è piuttosto piccolo. L'episperma (pellicola interna) è di facile asportazione, non essendo invaginato. L'essiccazione: la castagnasecca è ottenuta con un processo di lavorazione lungo e ancora legato a sistemi tradizionali che vengono mantenuti e tramandati di generazione in generazione secondo un'usanza antichissima. Le castagne raccolte, una volta scaricate, vengono distribuite fino a formare uno strato uniforme di circa 70 cm e sottoposte all'affumicatura per circa 30 giorni fino alla completa essiccazione del frutto. Il calore ed il fumo raggiungono le castagne, le disidratano e le impregnano di sostanze antisettiche, donandogli un delicato aroma di fumé. Al termine della fase di essiccazione le castagne vengono spinte attraverso un foro presente alla base dei graticci, vengono, poi, estratte per essere sottoposte alla "battitura", ossia la separazione del frutto dalla buccia secca.

Fonte: Agenzia Regionale per lo Sviluppo el'Innovazione dell'Agricoltura del Lazio.