Cioccolato fondente italiano

Cioccolato fondente italiano
STORIA
Il cioccolato è prodotto dalle fave di cacao. Con l'aggiunta di zucchero il burro di cacao, sottoposto a concaggio, diventa cioccolato fondente. La tavoletta come la conosciamo oggi si deve all'impegno di Rudolph Lindt (proprio quel Lindt) a fine ottocento, in un periodo in cui si definisce il cioccolato moderno, privo di acidità, aromatizzato, e appunto "fondente" e non solo masticabile. Prima, a partire dal 1500, il cacao in Europa era solo una bevanda dalle alterne fortune.
Il cioccolato, come norma generale, diventa più amaro e più grasso con l'aumentare della massa di cacao rispetto agli zuccheri. Sotto l'80% (cioè con il 20% di zuccheri) il fondente ha ancora la gardevolezza per un consumo diretto, mentre oltre il 90% si parla di prodotti riservati alla pasticceria. La capitale italiana del cioccolato è Torino, sede di molteplici marchi storici, seguiti da uno stuolo di eccellenze artigiane. Torino è anche la capitale di una tra le più famose variazioni del cioccolato, l'aggiunta di nocciole, il gianduja creato nell'ottocento da Prochet e dal primo industriale del cioccolato Caffarel. Oggi, in Italia solo tre artigiani producono il cioccolato partendo dalla materia prima, dalla fava di cacao, seguendo il ciclo a partire dalla selezione del frutto, la tostatura, la produzione in proprio della pasta di cacao e il prodotto finito. 
QUALITA'
Il cioccolato, e specialmente il fondente, al pari dei vini può essere consumato, abbinato, ma soprattutto degustato. Il dolce iniziale, cui segue l'acido e in chiusura l'amaro sono la carta distintiva di un prodotto che deve le proprie particolarità aromatiche agli ingredienti - la provenienza e il tipo di cacao anzitutto - e dalla lavorazione. La tostatura e il concaggio, come la "stagionatura" della massa influenzano il prodotto finale che è frutto sì della materia prima, ma soprattutto delle scelte dell'artigiano.
Il colore scuro e la superficie liscia presentano un fondente di qualità. Il cioccolato deve fondere, rapidamente, in bocca. E sebbene abbia una resistenza eccellente, anche il cioccolato andrebbe consumato "fresco", il più vicino possibile alla data di produzione. Discorso valido specialmente per i prodotti artigianali. Lasciato invecchiare in tavoletta perde qualità organolettiche specie nella consistenza, rischiando di diventare irregolare e sabbioso.
Maricler&Fabrizio
Inserito da Maricler&Fabrizio - The Chef Is On The Table
19/07/2011 22:01:47

I PRODUTTORI

Guido Castagna
Guido Castagna
Via Torino 54, 10094, Giaveno (TO)
DONNA ELVIRA
DONNA ELVIRA
via risorgimento 32, 97015, MODICA (RG)
BONAJUTO
BONAJUTO
Corso Umberto I 159, 97015, Modica (RG)
Andreis Diego
Andreis Diego
Corso Laghi 13, 10090, Buttigliera Alta (TO)
Giordano
Giordano
Piazza Carlo Felice 69, 10123, Torino (TO)
Denis Buosi
Denis Buosi
Piazza Beccaria 6, 21100, VARESE (VA)
gay odin
gay odin
vico vetriera a chiaia 12, 80100, Napoli (NA)
Slitti
Slitti
Via Francesca Sud 1268, 51015, Monsummano Terme (PT)
Morandin Chocolatier
Morandin Chocolatier
Via E. Chanoux 105, 11027, Saint-Vincent (AO)
La Perla di Torino
La Perla di Torino
Via Catania 9, 10153, Torino (TO)
Simone Sabaini
Simone Sabaini
Via Resistenza Partigiana 124, 97015, Modica (RG)
Bardini
Bardini
Via Vittime di Rio Boffalora 19, 29100, Piacenza (PC)
Roberto Catinari
Roberto Catinari
Via provinciale 378, 51031, Agliana (PT)
Maglio Arte Dolciaria
Maglio Arte Dolciaria
Via Zara, Z.I. 2, 73024, Maglie (LE)
Sabadì
Sabadì
Via Resistenza Partigiana 124, 97015, Modica (RG)
ziccat
ziccat
via bardonecchia 185, 10100, torino (TO)
Pasticceria Besuschio
Pasticceria Besuschio
PIazza Marconi 59, 20081, Abbiategrasso (MI)
Amedei
Amedei
---- -----, -----, Pontedera (PI)

LE RICETTE

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APPROFONDIMENTI

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