STORIA
Il cioccolato è prodotto dalle fave di cacao. Con l'aggiunta di zucchero il burro di cacao, sottoposto a concaggio, diventa cioccolato fondente. La tavoletta come la conosciamo oggi si deve all'impegno di Rudolph Lindt (proprio quel Lindt) a fine ottocento, in un periodo in cui si definisce il cioccolato moderno, privo di acidità, aromatizzato, e appunto "fondente" e non solo masticabile. Prima, a partire dal 1500, il cacao in Europa era solo una bevanda dalle alterne fortune.
Il cioccolato, come norma generale, diventa più amaro e più grasso con l'aumentare della massa di cacao rispetto agli zuccheri. Sotto l'80% (cioè con il 20% di zuccheri) il fondente ha ancora la gardevolezza per un consumo diretto, mentre oltre il 90% si parla di prodotti riservati alla pasticceria. La capitale italiana del cioccolato è Torino, sede di molteplici marchi storici, seguiti da uno stuolo di eccellenze artigiane. Torino è anche la capitale di una tra le più famose variazioni del cioccolato, l'aggiunta di nocciole, il gianduja creato nell'ottocento da Prochet e dal primo industriale del cioccolato Caffarel. Oggi, in Italia solo tre artigiani producono il cioccolato partendo dalla materia prima, dalla fava di cacao, seguendo il ciclo a partire dalla selezione del frutto, la tostatura, la produzione in proprio della pasta di cacao e il prodotto finito.
QUALITA'
Il cioccolato, e specialmente il fondente, al pari dei vini può essere consumato, abbinato, ma soprattutto degustato. Il dolce iniziale, cui segue l'acido e in chiusura l'amaro sono la carta distintiva di un prodotto che deve le proprie particolarità aromatiche agli ingredienti - la provenienza e il tipo di cacao anzitutto - e dalla lavorazione. La tostatura e il concaggio, come la "stagionatura" della massa influenzano il prodotto finale che è frutto sì della materia prima, ma soprattutto delle scelte dell'artigiano.
Il colore scuro e la superficie liscia presentano un fondente di qualità. Il cioccolato deve fondere, rapidamente, in bocca. E sebbene abbia una resistenza eccellente, anche il cioccolato andrebbe consumato "fresco", il più vicino possibile alla data di produzione. Discorso valido specialmente per i prodotti artigianali. Lasciato invecchiare in tavoletta perde qualità organolettiche specie nella consistenza, rischiando di diventare irregolare e sabbioso.
Cioccolatini home made ripieni di mela e cannella
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Praline al cocco
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Tartufi al liquore
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Bicchierini tricolori alle castagne e cioccolato
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Macarons al cioccolato fondente e burro salato dal cuore puro
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Chiffon cake al bergamotto e cioccolato fondente
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Buche de noel al cioccolato fondente, vaniglia e pistacchio
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Ottoveli obsession (la setteveli rivisitata)
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Croccante di cioccolato e mandorle
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Marquise al cioccolato
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Torta sospiro
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Torta fedora
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Dessert al cacao con topping extrafondente
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Barrette ciocco-cocco
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Finto tiramisu' con scaglie di cioccolato fondente
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Parfait al torrone con salsa di cioccolato fondente
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Spiedini con pistacchio e cioccolato
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Scorzette d'arancia candite
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Tortino di cioccolato col cuore fondente
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