Cipolla Giarratana Presidio Slow Food

La cipolla di giarratana viene coltivata interamente nel territorio circostante il comune di Giarratana, su terreni a medio impasto tendenti al calcareo, che devono il loro equilibrio bio-chimico e di scambio cationico alle rotazioni colturali con graminacee ed altre specie che vi si praticano, dopo l'espianto della cipolla. Tradizionalmente la semina viene effettuata alla fine di ottobre, e il trapianto nei mesi di febbraio e marzo. La raccolta ha inizio nei primi giorni di Luglio e si protrae fino alla metà di Settembre. Le fasi di coltivazione e raccolta sono attuate con esclusivo intervento umano, senza l'ausilio di attrezzature meccaniche, così come la tradizione vuole. Quel che rende speciale questa cipolla è la sua forma leggermente appiattita ai due poli, il suo colore bianco pallido, la polpa carnosa al palato mai pungente e sempre dolce,con dimensioni che partono dai 500 grammi per arrivare fino a 2000 grammi.

Fonte: sito della cipolla Giarratana

Da sempre il comune di Giarratana, negli Iblei, è noto per la produzione di cipolle straordinariamente dolci e dalle dimensioni molto grandi. Bulbi dalla forma un poco schiacciata, con tunica di colore bianco brunastro, polpa bianca, sapida, mai pungente, che pesano normalmente circa 500 grammi, ma che possono anche superare i due chilogrammi. L’altopiano ibleo è solcato da vallate anguste, più o meno profonde, incastonate nella bianca roccia calcarea da cui si originano i suoli bruni che, assieme al clima collinare, determinano le condizioni ambientali ideali per la coltivazione di questa cultivar di cipolla. Tradizionalmente la semina viene effettuata a partire dalla fine di ottobre, durante il plenilunio o con luna calante, in semenzaio, e il trapianto ha luogo in febbraio-marzo quando, per ogni metro quadro si dispongono circa 16-20 piantine.
La raccolta comincia a partire dalla fine di luglio e continua lungo tutto il mese di agosto. Dopo la raccolta si lasciano asciugare i bulbi in campo per una settimana e successivamente si conservano in luoghi asciutti e ventilati. Protagonista di molte ricette tradizionali della provincia di Ragusa, la cipolla di Giarratana sostiene la sapidità delle focacce “chiuse” - le scacce - ripiene con pomodoro e cipolla, dei contorni a base di cipolla arrostita alla griglia e delle cipolle ripiene con spezie. È molto dolce, per nulla pungente, caratteristica peculiare di questo ortaggio, e quindi è ottima anche cruda, in insalata, o condita semplicemente con olio extravergine di oliva e sale. Date le dimensioni, molto grandi, viene spesso utilizzata come “cucchiaio” per contenere le prelibate fave cottoie dell’altopiano modicano.

Fonte: Slow Food

Il Presidio intende aiutare i produttori a migliorare la conservazione della cipolla per poterla utilizzare e commercializzare più a lungo, e avviare la produzione di conserve e trasformati, al momento realizzati solo nelle famiglie di Giarratana. La cipolla di Giarratana è al centro di una sagra annuale che si tiene alla metà agosto, in occasione della festa di San Bartolo.


Area di produzione: Comune di Giarratana (provincia di Ragusa)