STORIA
Se per definire la tipicità di un determinato prodotto è necessario produrre documenti che ne testimonino la presenza almeno nei 25 anni precedenti, per la Cipolla rossa di Acquaviva non si corre questo pericolo; la tradizionalità della cipolla di Acquaviva si desume appunto dalla “Storia della Chiesa Palatina di Acquaviva della Fonti dal 1779 al 1875” dove si evince questo passo: “Il suolo è fertilissimo in olio, grano, anice, comino, mandorle, biade e legumi. Vuolsi notare che fra i ricolti, onde maggiormente si avvantaggia la classe agricola è quello delle cipolle, ricercatissime anche da lontane regioni, essendo prodotto speciale di una parte di questo suolo, che le rende preferibili a quante ne producono altri terreni".
Prende il nome dall’importante falda acquifera che scorre nel sottosuolo dove sorge la città, fondata prima dell’anno mille dagli abitanti dell’antica Salentium superstiti del conflitto, tra principi longobardi che dominavano la regione, per il possesso del prezioso territorio.
Accanto a questo elemento, vi è poi la qualità dei terreni di questo angolo di Puglia: terreni ben drenati ed aerati, profondi, ricchi in potassio che rendono uniche appunto le cipolle rosse di Acquaviva, della cui coltivazione e successiva vendita fuori regione se ne ha notizia fin dal ‘800.
QUALITA'
Rinomata per la sua dolcezza la Cipollarossa di Acquaviva è immediatamente riconoscibile grazie alla sua forma leggermente appiattita. Il suo colore varia tra il rosso carminio ed il viola, via via schiarendosi fino ad arrivare al bianco intenso del suo interno.
La tradizione gastronomica locale ne prevede il consumo crudo, visto appunto che il raccolto inizia con il mese di luglio, ma trova nelle Tielle, nelle ricche focacce e come accompagnamento di piatti a base di carne, la Cipollata di Manzo o l’Agnello con le cipolle e nel tipico piatto a base di Cipolla e Ricotta Forte (ovvero stagionata per tre mesi e acidulata), una golosa valorizzazione.
Tutti questi piatti si possono assaporare durante la Festa della Cipolla di Acquaviva, che si tiene nell’omonima città ogni prima settimana di ottobre.
PRODUZIONE
La produzione di questo prezioso ortaggio avviene esclusivamente nella città della quale porta il nome. Come tutti i prodotti di particolare pregio poco si adatta alle coltivazioni intensive e la resa è ovviamente minore rispetto alle diverse qualità comunemente in commercio.
La preparazione del terreno e la cura della coltivazione successiva alla semina, che avviene a settembre durante la luna calante, richiedono un massiccio apporto manuale che purtroppo impatta in modo importante sul prezzo finale.
La creazione dei presidi e delle comunità del cibo, in Italia e nel mondo, ha anche questa valenza: dare il giusto riconoscimento economico a coloro che faticano duramente per produrre in modo etico.
Zuppa di cipolla di acquaviva con datterini e zafferano
http://www.lacucinadiqb.com/2011/07/la-scema-del-crimine.html#more
Tortino di noci e cipolle di acquaviva
http://www.lacucinadiqb.com/2009/10/tortini-di-noci-e-cipolla-di-acquaviva.html
Cipolle di acquaviva alla veneziana
http://www.lacucinadiqb.com/2010/09/ho-il-seno-forma-di-cipolla-fa-piangere.html
Pane e cipolla
http://www.ackyart.com/food-blogging/pane-e-cipolla-di-primavera.html
Mondello
http://www.abbuffone.it/?p=1372
Farfalle cpma
http://www.abbuffone.it/?p=1546
Calzone di cipolla di acquaviva
http://cucinasuditalia.blogspot.com/2009/07/focaccia-con-la-cipolla-di-acquaviva.html
Cazuncidd d' fav e fogghie - ravioli di fave e cicorielle
http://cucinasuditalia.blogspot.com/2011/11/cazun-d-fav-e-fogghie-ravioli-di-fave-e.html
Fav spzzutat alla santeramana
http://cucinasuditalia.blogspot.com/2011/11/fave-spzzutat-alla-santeramana.html
Zuppa fredda di ceci
http://cucinasuditalia.blogspot.com/2010/08/zuppa-fredda-di-ceci.html