Corallina romana

Per risalire alle origini storiche delle tecniche di norcineria si possono ricostruire due scenari: secondo alcuni storici dell'alimentazione sarebbero stati  paradossalmente gli uomini di una comunità ebraica i primi a introdurre questa tecnica. Questi, stabilitisi nella Valnerina nel corso del loro peregrinare dopo la  distruzione della Città Santa, non potendo nutrirsi di maiale in base ai loro  precetti religiosi, iniziarono a conservarlo a scopi commerciali. Una seconda ricostruzione attribuisce, invece, ai romani la nascita dell'artenorcina: la loro organizzazione militare prevedeva truppe che si spostavano continuamente in marcia da una regione all'altra. Siccome i soldati avevano bisogno di una dieta ricca e  proteica, avrebbero sviluppato la metodologia più raffinata per conservare la carne in modo da non trovarsi mai sforniti, in particolare durante i lunghi e rigidi inverni.
In fondo il maiale è probabilmente il primo animale  “domestico” della storia: già gli etruschi avevano allevamenti stabili e producevano gli antenati dei nostri salumi. Poi nel periodo delle invasioni barbariche, il suino  diventa una tra le risorse economiche principali dei villaggi. Tanto che nel  Medioevo i boschi venivano misurati (evalutati) prima ancora che per la loro estensione, sulla base della capacità di fungere da “pascolo” ai suini.Con l'età  rinascimentale non rinasconosolo le arti e le lettere, ma anche la gastronomia e i  maiali sono il fulcro di banchetti aristocratici, fino ad arrivare al XIX secolo quando si diffondono delle vere e proprie salumerie. Qui si impara nonsolo a  trattare le parti più nobili dell'animale, ma a sfruttarne al meglio anche i “ritagli” e gli “scarti”. L'ormai stranoto adagio “del maiale non sibutta via  niente” è più che mai preso alla lettera: si usa la sugna per lo strutto (antenato  dell'olio per friggere); le interiora e le cartilagini per farcire la gustosa porchetta; orecchie, coda e zampe fatti a tocchetti e insaporiti con aglio, sale,  pepe, salvia, rosmarino e finocchio selvatico vengono cotti nell'“intocco” (salsa  tipica che si ottiene raccogliendo il sugo che esce dal maiale durante la cottura).

Si presenta come un salame di forma cilindrica e dimensione media (generalmente di circa 80 centimetri di lunghezza per 8 centimetri di diametro).
Al taglio presenta grana di circa 5 mm di colore rosso corallo con ben evidenti i  lardelli.
Prodotto con carne suina magra (spalla disossata), lardo (25%) suino, sale, salnitro  e aromi: aglio schiacciato e macerato in vino, pepe intero e macinato.
Viene leggermente affumicato e stagionato per un periodo variabile tra 2 e 3 mesi.
Salume impostato sulla trasformazione delle parti magre  del costato e rifilature di spalla, prosciutto e lonza a cui viene aggiunta una quota non inferiore al 20% di lardello. Può essere condito con solo pepe, ma anche arricchito con aglio (Rieti) e finocchio (Frosinone). 

Prodotto tradizionale dell'Agro Romano che si ritrova anche in altre aree del Lazio. Tradizionalmente viene ancora prodotto a Pasqua a partire dalla trasformazione di suini, di Peso Vivo di circa 130-150 Kg. Il processo di trasformazione è caratterizzato dalla scelta del sezionato, dall'uso dei condimenti, dalla stufatura in camera calda con riscaldamento a combustione naturale, e da una lunga stagionatura in camere fredde  anche di alta montagna.
Materiali utilizzati nella tradizione locale: basi di legno per la salatura ed il condimento delle carni, stufe o camini per l'asciugatura, legna da ardere di quercia e faggio per la stufatura. Per l'utilizzo di questi materiali e per le sole produzioni invernali viene richiesta la deroga.
Locali utilizzati nella tradizione locale: Camera calda anche storica con presenza di camino o stufa per l'asciugatura. Camera fredda anche storica per la stagionatura. Per l'utilizzo di questi localie per le sole produzioni invernali viene richiesta la deroga. 
Il prodotto si trova sia nella provincia di Frosinone che in quella di Roma. I produttori si concentrano nei comunidi Guarcino (FR), Contigliano (RI) ed Accumoli (RI).

Viene consumato insieme con la tradizionale pizza di Pasqua, sia quella dolce che quella al formaggio; frequente anche l'utilizzazione per comporre un veloce panino. 
Nella ristorazione tradizionale continua ancora oggi a far parte del classico antipasto di salumi, ma nei menu dei vari ristoranti è raro trovarlo citato con il suo nome specifico.