Farina di Grano arso

Una farina antica e dalle origini estremamente povere, nata dall'usanza contadina di raccogliere i chicchi di grano abbandonati per caso durante le mietiture. In questo caso, però, la spigolatura avveniva dopo la bruciatura delle stoppie: il prodotto della macinatura  era quindi estremamente diverso dalla farina bianca normale. Oggi, il metodo di produzione è cambiato: in quanto il chicco bruciato pare contenga sostanze cancerogene. La farina attualmente in commercio è ottenuta attraverso la tostatura (non più bruciatura, quindi) del grano. Ma  colore, aromi e gusto restano particolarissimi - scuro, il primo, vicino a quello della cenere.  Vicini a quelli della nocciola tostata, con un vago sentore di caffè, i secondi - e regalano alle preparazioni in cui figura tra gli ingredienti (non si usa pura, infatti, ma solo mescolata ad altre farine) caratteristiche organolettiche assolutamente uniche. Un prodotto raro e prezioso insomma, quasi sconosciuto al di fuori della Puglia, ma che merita un sicuramente un assaggio: sia che si tratti della focaccia classica,  sia di un piatto di strascinati. In questo caso, se potete, toglietevi lo sfizio di assaggiarne uno condito semplicemente con olio: non servirà altro a spingervi ad innamorarvi del suo sapore unico.