Filetto di baccala' alla romana

A largo delle isole Lofotan, i vichinghi provenienti dal Nord della Norvegia per i loro interminabili viaggi che li portavano verso la Groenlandia, pescavano merluzzi a iosa e li facevano essiccare con il metodo piu' naturale del mondo: l'aria aperta. Le balenecon il tempo fecero perdere ai vichinghi il monopolio del merluzzo. Dall'altra parte dell'Europa dove il clima mite non regalava aria fredda proveniente dal nord, aveva dato ai Baschi l'idea di  mantenere il pesce sotto sale, avendo avuto risultati egregi con la carne delle Balene. Così nasce il Baccalà: da un idea dei Baschi rubata dai Vichinghi, che usarono il pesce non solo come cibo ma anche da barometro. Appendevano il pesce su delle corde a bordo delle loro navi. Se il pesce tendeva a gocciolare, era in arrivo una tempesta, la maggiore umidità dell'aria faceva sciogliere il sale. Nasce un Business strepitoso quando il baccalà  arrivo ‘ nelle mani degli Americani. Nel 1620 i Padri pellegrini, in fuga approdarono dall'Inghilterra con la loro Mayflower su un promontorio Americano chiamato CAPE CODE (Profeticamente Capo Merluzzo) nome dato per quale pesce fossero pieni quei mari. E visto che l'agricoltura non era il loro forte decisero che la pesca sarebbe stato il loro sostentamento per tutta la comunità. Cosi' nasce il commercio, pochi anni dopo navi stipate di Baccalà venivano trasportati in luoghi quale i Caraibi, Capo Verde e alle Canarie con ultima destinazione il Portogallo.  Si  facevano scambi commerciali con prodotti delle colonie quali zucchero, melassa e altri, nonché con schiavi che venivano riportati in America per lavorare nelle piantagioni di cotone.  

Fonte: foto cucina.it info baccala.it

Sui Pescherecci a Largo dei mari freddi, il merluzzo pescato viene aperto a libro, viene tolta la grande lisca dorsale, e viene immerso in un barile ricolmo di  sale a strati. Permane sottosale per tre settimane. Dopodiché messo in vendita. A seconda di dove sono stati pescati diventano qualità differenti grazie alle loro carni. Pescati nel Labrador e da Terranova, prenderanno il nome di Salted Fish il primo che darà carni morbidi e molto salate. Il secondo  chiamato Chip fish e risulterà molto secco.

Per diventare Baccalà il merluzzo può subire due sistemi di lavorazione. Viene decapitato, squartato e viscerato, e privato non totalmente della lisca dorsale. Vengono accuratamente lavati con acqua dolce e poi nel sale, prima di  passare alla fase di salagione e al successivo essiccamento che tuttavia non sarà mai totale.  La seconda procedura viene usata sullo stesso pesce ma non prenderà mai il nome di Baccalà, poiché vengono salate le parti più polpose i filettoni, che non saranno disidratati e quindi non prenderanno questo nome.

La legge prevede per la pesca del Merluzzo l'uso dei palamiti, lenze lunghe trechilometri, con attaccati centinaia di ami, così da evitare lo strascico, che distrugge ferocemente le risorse ittiche e danneggerebbe anche l'integrità del merluzzo. Issati a Bordo i pesci pescati seguiranno la procedura di pulizia, salagione ed essiccamento. Come spiegato nel paragrafo precedente.