Focaccia di Recco al formaggio

Le origini del piatto si perdono nella notte dei tempi.Si narra che già all'epoca della III Crociata, nel 1189, la focaccia comparisse sulle tavole della zona, grazie alla disponibilità di disporre di olio, farina, formaggetta e della pietra d'ardesia, dove poteva essere cotta la focaccia.Durante la Pentecoste del 1189, presso l'abbazia di S, Fruttuoso i crociati liguri erano raccolti per il te deum prima della partenza per la Terra Santa.In quell'occasione fra pagnotte di farro ed orzo, impastate con miele, fichi secchi e zibibbo, carpione di pesce, agliata ed olive, faceva bella mostra di sè una focaccia di semola e di giuncata appena rappresa,vale a dire quella straordinaria e prelibata preparazione attualmente nota al mondo come  "Focaccia di Recco con il formaggio".Ritroviamo la focaccia sul finire del 1800 in tutti e cinque forni cittadini di Recco (uno di essi ancor oggi esistente) e nelle nuove trattorie con cucina che proprio in quell'epoca stavano nascendo.E' proprio la proverbiale accoglienza dii quegli osti che ha contribuito a rendere noto il nome della focaccia di Recco.Le compagnie teatrali  erano ospiti fissi, dopo gli spettacoli a Genova si trasferivano in Riviera e.....il resto va da sé, attori, cantanti, personalità del mondo dello spettacolo erano presenze all'ordine del giorno.Negli anni '50 arrivano i primi turisti e complici i successi sportivi della famosa  Pro Recco Pallanuoto, nasce la prima Festa della Focaccia di Recco con il formaggio, eseguita il 26 giugno 1960.Tuttora la tradizione continua!

Il "Consorzio Focaccia di Recco con il formaggio", costituitosi nel 2005, ha come obiettivo principale il conseguimento della tutela europea Indicazione Geografica Protetta (IGP) per la famosa specialità gastronomica.Ne fanno parte 19 aziende con 24 punti vendita attivi nella zona di produzione che comprende i comuni di Recco, Sori, Avegno e Camogli.La richiesta di tutela è stata avanzata a causa della continua ed incontrollata diffusione del prodotto che troppo spesso ha disatteso i parametri di qualità conosciuti dal consumatore abituale, strettamente legati alla tradizione del territorio ed all'esperienza dei focacciai che qui la producono.

Finalmente è fatta!!La Focaccia di Recco con il formaggio sarà finalmente tutelata entrando a far parte dei  prodotti d'eccellenza (230 ad ora)che rappresentano l'Italia nel mondo.La Focaccia di Recco sarà il quarto prodotto ligure tutelato dalla Comunità Europea insieme all'Olio extra vergineD' Oliva Riviera Ligure DOP, basilico Genovese DOP, Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP.Fonte: info e foto: Consorzio Focaccia di Recco ,Focacciadirecco.it

La “Focaccia di Recco col formaggio” è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva italiano, acqua, sale, farcito con “Formaggio fresco prodotto con latte ligure tracciato” e successivamente cotto in forno.
Descrizione del metodo di produzioneDosi e ingredienti(per una teglia di “Focaccia di Recco col formaggio”diametro cm 60 da 10 porzioni circa)500 gr. di Farina di grano tenero tipo “00” di forza o in alternativa farina tipo “Manitoba”.50 gr. di olio extra vergine d’oliva italianoAcqua naturaleSale fino1 kg. di Formaggio fresco L.L.T. (prodotto con latte ligure tracciato).Preparazione dell’impastoSi lavorano assieme farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”), acqua, olio extravergine di oliva italiano e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Terminata l’operazione, si lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale oppure in appositi contenitori alimentari a norma di legge. Si suddivide poi l’impasto in porzioni corrispondenti alle esigenze di impiego mantenendolo in condizioni igieniche ottimali.Si preleva una porzione di impasto e la si tira. Quindi si procede manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lospessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie. Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva italiano.Si adagia sulla sfoglia il “Formaggio fresco L.L.T.”, distribuendolo in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce così da coprire in maniera omogenea tutta la superficie. Si procede alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che sarà ulteriormente lavorato fino a renderlo sottile, quasitrasparente, e sarà successivamente adagiato sulla base già coperta dal Formaggio.Si saldano, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita del Formaggio durante le operazioni di cottura. Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno essere rimossi con l’ausilio di un coltello o di altro strumento.Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori.Si cosparge la “Focaccia di Recco col formaggio” con un filo di olio extravergine di oliva italiano ed, eventualmente, con una spolverizzata di sale. La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodottonon avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore. E’ escluso ogni trattamento di pre-cottura, surgelazione, congelazione o altra tecnica di conservazione.Preparazione alternativa:In alternativa è possibile preparare la “Focaccia di Recco col formaggio” sopra un disco di legno senza bordi, cosparso da uno strato sottile di farina di mais.In questo caso occorrerà, per saldare i due strati di sfoglia, ripiegarne i lembi in modo da formare un orlo. Si farà quindi scivolare il preparato così ottenuto nel forno.

Su migliaia di siti Internet circolano “ricette” che prevedono l’utilizzo di prodotti inadeguati per la preparazione di una focaccia col formaggio simile a quella prodotta dai nostri associati.Tra gli errori più frequenti l’utilizzo di lievito, mescolare il latte con il formaggio, utilizzare la prescinseua – la cagliata è troppo liquida ed acida – il pane carasau, utilizzare vino nell’impasto, zucchero e tante altre versioni “pressapochistiche” di preparazione del nostroprodotto più famoso.Per una buona focaccia “casalinga” seguite le istruzioni del disciplinare il risultato sarà una buona focaccia col formaggio (non di Recco, quella la gustate solo da noi… naturalmente) con due sole differenze, il forno di casa cuoce a temperatura più bassa “asciugando” la vostrafocaccia e, cosa indispensabile, avere il formaggio adeguato (il nostro viene prodotto esclusivamente per i nostri associati) nel vostro caso consigliamo una buona crescenza .Infine il successo di questo nostro prodotto ha “creato” un grande numero di “maestri focacciai” che propongono in varie piazze la Focaccia di Recco senza rappresentare in alcun modo latradizione storica, i locali ed i personaggi che rendono ancor oggi questo prodotto inimitabile, allora per tutti i consumatori più esigenti un solo consiglio: diffidate delle imitazioni.