Formaggio Ambra di Talamello

L’Ambra di Talamello o più comunemente formaggio di fossa è un pecorino stagionato nelle fosse di arenaria dove le forme stagionano per tre mesi da agosto a novembre.
Deve il suo nome al poeta e sceneggiatore romagnolo Tonino Guerra che proprio grazie allo straordinario colore che le caciotte e i pecorini di Montefeltro assumono durante la stagionatura nelle grotte di arenaria l’ha definito come “l’Ambra di Talamello”
L’apertura delle fosse è accompagnata dalla “Fiera dell'Ambra di Talamello”, durante la quale i visitatori possono degustare il formaggio e altri prodotti del territorio e possono osservare le fosse semivuote, ammirandone le loro peculiarità ovvero: il colore ambra che assumono le arenarie, l’intenso odore di tartufo che emanano e la totale assenza di umidità. 

Fin dai tempi dei Romani era usanza conservare il formaggio nelle grotte per farlo stagionare. Questa particolare stagionatura esaltava il gusto e il profumo del formaggio, ne impediva un eccessivo asciugamento e ne bastava poco per sfamare la gente che si saziava accompagnandolo con tanto pane o polenta.  
Conservare i formaggi nelle fosse serviva anche a preservarli dalle razzie dei soldati. Lo attestano dei documenti storici del XV secolo che si riferiscono alla guerra tra Carlo VIII di Francia e Ferdinando di Napoli.
Secondo una leggenda questo particolare processo di stagionatura nacque intorno al 1400 dall’esigenza dei contadini dell'Appennino romagnolo-marchigiano di difendere le proprie provviste dai predoni.
Pare, infatti, che nel 1486 Alfonso D’Aragona, sconfitto dai Francesi, avesse ottenuto con le sue truppe ospitalità da Girolamo Rario, signore di Forlì.
Ben presto, però, le scorte per il sostentamento delle truppe terminarono e iniziarono così le razzie dei soldati che de predavano le terre dei dintorni.
I contadini, per difendersi, presero a nascondere le proprie provviste nelle fosse di arenaria.
A novembre, una volta partiti gli eserciti, le dissotterrarono e scoprirono che il formaggio aveva cambiato le proprie caratteristiche organolettiche. 
Numerosa è la documentazione attestante la continuità della tradizione e la fedeltà dei procedimenti di produzione e infossatura alle regole antiche.
Alcuni documenti trovati nell'Archivio di Stato di Cesena, attestano che nel 1778, nel Convento di San Lorenzo di Talamello, era consuetudine togliere il formaggio dalle fosse nel mese di novembre.
L’utilizzo delle fosse riservato alla sola stagionatura dei formaggi risale all’inizio del XX sec. e la diffusione e la produzione di questo formaggio, è uscito dai confini locali per estendersi in tutta Italia negli anni ’70.
A tutt’oggi questa tradizione si rinnova, mantenendo intatti gli antichi procedimenti di stagionatura.

L'ambra di Talamello, o formaggio di fossa, è un formaggio a pasta morbida, preferibilmente “ misto” prodotto cioè di latte vaccino e di pecora (in genere si utilizzano un 70-75% di latte ovino e un 25 30% di latte vaccino ) ottenuto da ovini e vacche allevati localmente.
Durante la fase di lavorazione il latte è portato a una temperatura di 35 /38°C e gli si aggiunge il caglio liquido che caglia in poco più di mezz’ora. La cagliata è quindi rotta in piccolissimi granuli e fatta riposare per circa 15 minuti, poi con il siero è messa in appositi contenitori per lo spurgo. Viene poi regolarmente lavato con il siero ottenuto dalle lavorazioni successive e subisce una prima fermentazione. Dopo almeno due mesi di maturazione in agosto è pronto per essere introdotto nelle fosse di arenariadalla particolare forma a fiasco, profonde circa 3 metri, larghe dai 2 ai 3 metri
Prima che i formaggi siano infossati le fosse sono ripulite e "disinfettate" bruciando paglia e sterpi al suo interno.
Sul fondo è sistemato un tavolato per creare un incavo in cui raccogliere il liquido, e le pareti sono ricoperte con una intelaiatura di legno e canne paglia fissata con listelli di legno e canne foderata di paglia.
Le forme di pecorino, vaccino o misto sono messe in sacchi di tela grezza bianca con il nome del proprietario e il peso scritti col nerofumo, legati come salami e posti nella fossa fino a riempirla completamente. Si chiude con un coperchio di legno e si sigilla con gesso, sabbia o terriccio e si coprono con il pavimento originale.
In quest’ambiente anaerobico con 16/ 17°C di temperatura e il 98% di umidità relativa, il pecorino subirà un’altra fermentazione: perderà circa il 20% del suo peso e si trasformerà in Ambra diTalamello in 3 mesi.
 
 
 
 

La produzione dell’Ambra di Talamello avviene nel territorio a confine tra la provincia di Pesaro e Rimini, in particolare Val Marecchia a Talamello, dove ci sono più di 20 fosse, e a Sant’Agata Feltria. In questi luoghi sono infossati per la stagionatura i pecorini e le caciotte del Montefeltro.

Il formaggio di fossa ha la forma cilindrica, che appare spesso irregolare grazie sistemazione nelle grotte per la stagionatura.
Il peso varia tra gli 800 grammi e il kg.
La crosta è ricoperta di muffe verdi, giallastre e chiare.
La pasta chiara e morbida ha una struttura friabile e scagliosa, riccadi occhiature.
Il colore va dal bianco sporco all’ambrato.
Il sapore ricco, inizialmente delicato diventa piccantecon fondo leggermente amarognolo, dovuto all’ambiente anaerobico che si creanelle fosse durante la stagionatura dove la temperatura è mantenuta costante tra i 17° ei 20° e l’umidità relativa sfiora il 100%.
Questa particolare condizione gli conferisce unaroma intenso e particolare che spazia tra il sottobosco, il tartufo, lacastagna lessa, il telo e la cantina che svanisce quando lo si degusta.