Formaggio Asiago DOP

Formaggio Asiago DOP
DESCRIZIONE
L’Asiago DOP è un formaggio a pasta semi-cotta, prodotto con latte di vacca che, in base al sapore, al periodo di stagionatura e al tipo di lavorazione, può assumere la tipologia diAsiago pressato (fresco) e Asiago d’allevo (stagionato). L’Asiago fresco, dal sapore dolce e delicato, è ottenuto con latte intero mentre l’Asiago stagionato, dal gusto più deciso e variamente saporito a seconda dell’invecchiamento (dai 3 ai 12 mesi), si ottiene con latte scremato.
Il nome “Asiago” deriva dal luogo d’origine del formaggio, l’Altopiano di Asiago, in provincia di Vicenza, caratterizzato da terreni fertili e ricchi di ottimi foraggi, l’elemento che determina la qualità e le caratteristiche 
CARATTERISTICHE
TAGIONATURA
minima 60 giorni dall'ultimo giorno del mese di produzione. Può essere definito:

- "mezzano" a 4-6 mesi
- "vecchio" oltre i 10 mesi 
- "stravecchio" oltre i 15 mesi
minima 20 giorni dalla produzione

FORMA
cilindrica a scalzo dritto facce piane o quasi piane
cilindrica a scalzo dritto o leggermente convesso facce piane o quasi piane
DIMENSIONI
diam. 30 - 36 cm; alt. 9 -12 cm
diam. 30 - 40 cm; alt. 11 - 15 cm

PESO
8 - 12 Kg
11 - 15 Kg

CROSTA
liscia e regolare
sottile ed elastica

PASTA
occhiatura sparsa di piccola e media grandezza, colore paglierino
occhiatura marcata e irregolare, colore bianco o leggermente paglierino
SAPORE
dolce (mezzano)
fragrante (vecchio)
delicato e gradevole
STORIA
L’Asiago DOP è un prodotto tipico del Veneto e, fin da tempi antichi, è il formaggio più consumato nella zona di produzione tutelata dal marchio “DOP”. Nell’Altopiano dei Sette Comuni, che corrisponde alla zona che dà il nome all’Asiago, già nell’anno 1000 si produceva un ottimo formaggio utilizzando il latte delle pecore che si spostavano da una zona all’altra dell’acrocoro, cibandosi delle buone erbe di cui erano ricchi i pascoli. Intorno al 1500 con l’ammodernamento delle tecniche di allevamento e il passaggio dallo sfruttamento del pascolo alla cura dei prati da taglio, le pecore lasciarono il posto ai bovini.
Durante il dominio della Serenissima molte testimonianze definiscono Asiago come sede di un’importante fiera di lane e formaggi. Nello stesso periodo il latte vaccino si sostituì a quello ovino e fu elaborata quella tecnica casearia che ancora oggi viene seguita nelle malghe altopianesi e che, con la mediazione della moderna tecnologia, si è trasferita anche nei piccoli e medi caseifici disseminati nella zona di produzione.
L’Asiago più antico e che maggiormente rispecchia l’austera tradizione dei casari altopianesi è certamente quello d’allevo o stagionato, le cui forme vengono tagliate solo dopo molti mesi di stagionatura, variamente fragrante a seconda della lavorazione e della maturazione.
La produzione dell’”Asiago pressato”, con una stagionatura più breve, è stata intrapresa negli anni ‘20. Le forme appena prodotte vengono sottoposte ad una pressatura sotto torchi manuali od idraulici seguento un procedimento adottato già nelle malghe o alpeggi soprattutto nel primo periodo di monticazione del bestiame. Questo prodotto “nuovo” è stato apprezzato dal consumatore moderno che privilegia i gusti dolci e morbidi.
La fabbricazione dell’Asiago, che fino alla fine del secolo scorso, era prevalente sull’altopiano omonimo, anche a causa degli eventi bellici della prima guerra mondiale, a poco a poco si estese, nella parte pedemontana, nelle zone di pianura limitrofe ed anche nelle vicine malghe trentine. Certo è, però, che chi vuole ancora ritrovare il sapore di quel “pegorin” (ossia l’Asiago superinvecchiato) menzionato dai malghesi non fa troppa fatica: gratificato anche da un marchio a fuoco, si ritrova quel glorioso Asiago d’allevo che sa competere con i più famosi formaggi stagionati della gastronomia internazionale.

ZONA DI PRODUZIONE
La zona di produzione dell’Asiago è identificata nelle province di Vicenza, Trento ed in una parte delle province di Padova e Treviso. La produzione di Asiago è tipica dell’omonimo altipiano, in cui avviene in numerosi caseifici e, nella sola estate (per il tempo di vegetazione delle erbe spontanee), nelle caratteristiche malghe di proprietà privata o, più spesso, collettiva.
PRODUZIONE
Il formaggio Asiago viene sostanzialmente prodotto in due tipi diversi: pressato (fresco) e d'allevo (stagionato) che a sua volta a seconda della durata della stagionatura si divide in tre categorie.

Asiago pressato
: viene prodotto utilizzando latte intero. Viene lavorato a pasta semicruda e durante la prima cottura del latte a 35°C si aggiungono fermenti specifici e caglio liquido. Ottenuta la cagliata, si procede a liberarla dal siero ed a romperla a dimensione di un guscio di noce, quindi, si cuoce nuovamente a 45°C circa. Dopo questa operazione si esegue una prima salatura a secco e si ripone la pasta in appositi stampi a pareti forate; a questo punto la forma viene pressata con un torchio, solitamente idraulico, per circa quattro ore. Successivamente le forme vengono avvolte lateralmente con fascere di plastica, che imprimono il marchio Asiago attorno a tutta la forma e vengono messe in un locale, chiamato "frescura", per 2-3 giorni ad asciugare. Si tolgono le fascere per eseguire l'ultima salatura mediante un bagno in salamoia per altri due giorni ed infine si mettono le forme a maturare per un periodo che va dai 20 ai 40 giorni. Il formaggio finito si presenta con forma cilindrica dal diametro di 30-40 cm e l'altezza di circa 15 cm. Il peso medio di una forma è di 11-15 kg. La crosta è sottile ed elastica; la pasta interna è morbida, burrosa, di colore bianco o leggermente paglierino e con occhiatura irregolare. Il sapore dolce e delicato, ricorda la panna ed il latte appena munto. Ottimo come formaggio da tavola, si presta egregiamente anche a molteplici ricette.

Asiago d’Allevo
: lavorato a pasta semicotta, con latte vaccino proveniente da due mungiture, mattutina e serale, di cui una scremata per affioramento naturale. Per questo tipo di Asiago, la cagliata viene rotta con un apposito strumento chiamato "spino" così da raggiungere la dimensione di un chicco di riso; successivamente la cagliata viene cotta altre due volte prima a 40°C e poi a 47°C. A questo punto il prodotto grezzo, dopo essere stato posto nelle fascere che imprimono il marchio Asiago, è salato in leggera salamoia e messo a stagionare. La durata della stagionatura darà luogo alla denominazione di vendita: Asiago mezzano, stagionato per 3-8 mesi; Asiago vecchio, stagionato per 9-18 mesi; Asiago stravecchio, stagionato per due anni o più. Il prodotto finito, ha forma cilindrica con 30-35 cm di diametro e circa 10 cm di altezza; il peso di ogni forma varia dagli otto ai 12 chilogrammi. La crosta è sottile ma dura, liscia e regolare, di colore ambrato nel "mezzano" e bruno nel "vecchio" e "stravecchio". Anche la pasta interna ed il sapore sono molto diversi a seconda della stagionatura e meritano quindi descrizioni separate.
· Asiago mezzano (stagionato 3-8 mesi): la pasta è compatta, anche se ancora abbastanza morbida, di colore paglierino abbastanza intenso, con occhiatura di piccola e media grandezza, molto gustoso ma ancora dolce. Ottimo formaggio da tavola, magari abbinato a delle buone pere mature.
· Asiago vecchio (stagionato 9-18 mesi): pasta dura, compatta, di colore paglierino, con occhiatura media e sapore deciso, tendente al piccante.
· Asiago stravecchio (stagionato per 2 o più anni): pasta molto dura, granulosa, di colore paglierino, con occhiatura abbastanza piccola. Il sapore è intenso, avvolgente, penetrante. L'affinamento si protrae anche per oltre due anni donando al formaggio un sapore unico. Straordinario abbinato alla polenta, ai funghi e a vini rossi importanti.

Anny
Inserito da Anny - Pasticci Gourmet
20/09/2011 15:46:25

I PRODUTTORI

Ven.Lat. srl
Ven.Lat. srl
V.lo Mazzini 2/4, 31020, Fontane di Villorba (TV)

LE RICETTE

http://unafinestradifronte.blogspot.com/2008/12/crostatine-dinsalata-alle-pere-zucca-e.html
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