IL FORMAGGIO GRANA TIPICO LODIGIANO
Bella Lodi crosta nera è un formaggio tipo grana a pasta dura, dal sapore intenso che viene prodotto a partire da latte proveniente esclusivamente dal territorio lodigiano e cremasco (entro 100 km dal caseificio). Le mucche vengono alimentate con foraggio locale e materie prime di origine vegetale. E' prodotto esclusivamente da un antico caseificio situato in un comune del Parco Adda Sud che lo lavora nel pieno rispetto della tradizione.
Produzione
Il latte fresco viene versato in bacinelle larghe e basse per far affiorare la panna. Viene aggiunto il siero innesto al latte ottenuto (parzialmente scremato) che viene riscaldato nelle tradizionali caldaie di rame.Dopo l'aggiunta del caglio la cagliata viene rotta manualmente tramite uno strumento detto spino fino ad ottenere coaguli grandi come un chicco di riso. La cagliata viene cotta e dopo il suo raffreddamento viene messa a sgocciolare in una tela di lino appesa, a forma di fagotto. L'impasto viene quindi posto in fascere dove prenderà la caratteristica forma cilindrica. Dopo qualche giorno viene estratto e immerso in acqua e sale per un mese. Dopo l'estrazione sarà avviato alla stagionatura.
Stagionatura
Avviene in appositi magazzini, al buio, a temperatura e umidità controllate.Può variare dai 14 ai 18 mesi a seconda che si voglia ottenere un gusto più o meno intenso (delicato, classico, oro). Durante questi mesi i casari rivoltano e puliscono le forme diverse volte spazzolandole e verificandone la maturazione con controlli olfattivi e tramite il caratteristico martelletto che viene usato colpendo la forma come un tamburo per ascoltarne il rumore tipico. Dopo la stagionatura ogni forma viene giudicata da tre esperti casari che la classificano come Bella Lodi solo se corrispondente a particolari requisiti di colore pasta e profumo.Ogni forma viene dipinta a mano, di nero, con colori vegetali in ricordo dell'antica "cappatura" ovvero un metodo di conservazione tipico del territorio lodigiano dove le forme venivano ricoperte di olio e fuliggine.
Il formaggio Bella Lodi è stato premiato con numerosi riconoscimenti internazionali.E' privo di lattosio e conservanti (lisozima). Molto interessante la versione prodotta con caglio vegetale OGM free, adatta ai vegetariani e alla certificazione Kosher e Halal per alcuni mercati arabi e asiatici. Da questo formaggio si ottiene anche la famosa raspadura lodigiana.
