Formaggio Canestrato

La capra garganica, nel dialetto locale razza nustrala (nostrana), è un'antica razza autoctona originaria del promontorio del Gargano, zona in cui l'allevamento ha sempre avuto un ruolo fondamentale per l'economia. Ha duplice attitudine, da latte e da carne, allevata allo stato brado, è immediatamente riconoscibile alla vista: pelo lungo, liscio e nero corvino, testa caratterizzata dal ciuffo e dalla lunga barba sotto il mento, corna un po' appiattite lateralmente, ritorte e con le punte divergenti a descrivere un arco. I maschi raggiungono al garrese gli 85 cm di altezza per un peso di circa 55 Kg mentre le femmine sono sensibilmente più piccole. Il latte della capra garganica è tradizionalmente utilizzato per la produzione di alcune tipologie di formaggio come il canestrato.

Fonte: Presidio Slow Food

Negli ultimi anni, però, il numero dei capi è drasticamente diminuito e questo nonostante le caratteristiche di rusticità e adattabilità della razza, che la rendono perfetta per l’ambiente pedoclimatico garganico.

Il Presidio nasce per incentivare l’allevamento della capra garganica, riunendo gli allevatori del territorio garganico, con l’obbiettivo di valorizzare sia la produzione del canestrato che del cacioricotta secondo la metodologia tradizionale di caseificazione. Inoltre, coinvolgendo alcuni macellai, il progetto si propone di favorire il consumo sia della carne fresca che di quella trasformata come la musciska.

Fonte: Presidio Slow Food

Area di produzione
Promontorio del Gargano, provincia di Foggia, Puglia 

Stagionalità
La muscisca (strisce di carne essiccata) è reperibile tutto l’anno mentre la produzione di formaggio dipende dal ciclo di lattazione delle capre ma solitamente si concentra nel periodo primaverile-estivo.

La capra e gli Ebrei
Presso gli Ebrei la capra era il simbolo della lussuria. Qui, il povero animale, oltre che fornire ad essi, come del resto anche a tutti gli altri, noi compresi, latte, carne, ecc. doveva subire anche ingiurie tipiche dell'uomo: era destinata ad espiare colpe non sue, ma dei suoi padroni che si scaricavano la coscienza facendo scontare simbolicamente ad un capro, il cosiddetto capro espiatorio, le malefatte da essi compiute. Gli Ebrei, infatti, condannavano ogni anno un capro a morire di fame e di sete nel deserto per scontare le proprie colpe.

La capra e i Greci
Nella mitologia greca la capra aveva una grande presenza e la concezione che i Greci avevano di questo animale, a livello simbolico, era differente da quella degli Ebrei. La natura con le sue acque, selve, montagne, era rappresentata, per la parte femminile, dalle ninfe e, per la parte maschile, dai satiri che erano considerati geni dei boschi, dei fiumi, delle montagne, ecc. I satiri, nella immaginazione popolare, erano esseri metà uomo e metà capra; erano considerati maliziosi, sensuali, licenziosi, sempre intenti a cacciare, a suonare e a correre dietro alle ninfe. Essi facevano pensare all'istinto, al primordiale, al naturale piuttosto che al diabolico; lo stesso era per il dio Pan, il dio tutto, anch'esso rappresentano metà uomo e metà capro con 12 corna in testa. L'immagine di Bacco con il suo corteo di baccanti, ninfe e satiri, accompagnato da Pan nel viaggio verso le Indie, danno l'idea del godimento della vita, della liberazione dell'istinto e non del diavolo in agguato pronto alla tentazione oppure a riscuotere il terribile pagamento del prezzo per i patti con lui stabiliti.

La capra e i Cristiani
L'idea simbolica della capra tra i Cristiani è simile a quella degli Ebrei: il diavolo, infatti, è spesso rappresentato con le sembianze di un caprone. Di qui alla concezione negativa della capra, come animale, il passo è breve.

Fonte: Sito ufficiale Gargano Verde

Il canestrato, da consumare fresco o da grattugia, in base alla stagionatura più o meno protratta nel tempo, e il cacioricotta. Le forme di canestrato hanno crosta marrone chiaro e pasta chiara o paglierina a seconda della stagionatura, dalla consistenza friabile, con profumo intenso che si connota con sentori di erbaceo e di frutta secca, e sapore più aromatico e piccante man mano che la stagionatura si prolunga nel tempo. 
La tecnologia produttiva prevede il riscaldamento del latte fino ad una temperatura di 37 °C e l’aggiunta di caglio di capretto, successivamente avvengono la formatura nei tradizionali canestri di vimini e la salatura a secco. Il cacioricotta, invece, sempre prodotto in piccole quantità, è nato per utilizzare tutte le proteine del latte, comprese quelle della ricotta. Era il formaggio storicamente legato ai territori più impervi dove la capra era chiamata, non a caso, vacca dei poveri. In queste zone la civiltà pastorale della transumanza richiedeva che il cibo potesse essere conservato per i mesi invernali e la garganica era utilizzata oltre che per la produzione dei formaggi anche per la musciska. L’origine della parola è araba, da mosammed (cosa dura), e indica la carne di capra piuttosto magra, mondata, sgrassata e quindi tagliata in strisce lunghe 20-30 cm e dello spessore di 2-3 cm e insaporita con peperoncino piccante, finocchio selvatico, aglio e sale marino fino. Le strisce vengono quindi riposte a riposare in recipienti per circa 24 ore e successivamente appese a tralicci di legno ed esposte ad asciugare per circa una settimana fino a completa essiccazione.

Fonte: Presidio Slow Food

Il Canestrato di Castel del Monte è il pecorino della transumanza. In passato, durante gli inverni, i pastori portavano le loro greggi dagli altopiani abruzzesi e molisani al Tavoliere delle Puglie. Questa pratica viene definita transumanza orizzontale, praticata da almeno due millenni, che utilizzava per la salita e la discesa delle greggi i grandi sentieri erbosi: i Tratturi. Vere e proprie “autostrade d’erba”, sono tutt’ora visibili e percorribili in molti tratti dell’'Abruzzo e del Molise. Di essenziale importanza economica e sociale già per i fieri Sanniti. Alla fine del XV secolo, in età aragonese, che questa pratica viene regolamentata: il re Alfonso di Aragona nel 1447 fonda la Dogana per la mena delle pecore in Puglia, un organo sotto la cui giurisdizione era sottoposta l’'intera economia pastorale. Con il documento si rendeva obbligatoria infatti la transumanza per tutte le greggi superiori a 20 pecore su vie erbose, i tratturi, di proprietà regia di cui si stabiliva la lunghezza, la larghezza di 60 passi napoletani pari a 111,60 metri e il percorso delimitato da termini lapidei. La cultura della transumanza e delle relative produzioni casearie appartiene alla tradizione dell’'Abruzzo. Infatti esisteva ed esiste anche un transumanza verticale dei pastori locali, che si limitano a trasferire le greggi a diverse altitudini nell’'area del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, dove si trova la meta pastorale per eccellenza: Campo Imperatore, un altopiano a 1800 metri di quota, lungo 19 chilometri, dove a maggio salgono ancora oggi migliaia e migliaia di pecore. Questa usanza garantisce dai 7 ai 9 mesi l’anno di pascolo all’'aperto agli ovini. Il latte, caseificato in purezza, è prevalentemente di Sopravvissane.

All'’inizio del processo produttivo il latte appena munto viene filtrato nella caldaia, all’interno della quale si aggiunge siero o latte innesto per migliorare l’'acidificazione con l’'apporto di una flora microbica lattica termofila (starters). Una volta raggiunta la temperatura di coagulazione, il latte viene fatto coagulare con l’'aggiunta del caglio ovino e continuamente agitato per qualche minuto. La cagliata che si ottiene viene quindi rotta con uno spino in frammenti della grandezza di un chicco di mais. I pezzetti vengono estratti manualmente e raccolti in canestrini (o fuscelle); nei due giorni successivi la forma viene sottoposta ad almeno quattro capovolgimenti. Una volta terminata questa operazione di spurgo del siero si procede alla salatura a secco, cospargendo sale sulla faccia superiore del formaggio e sullo scalzo, e procedendo, dopo circa 12 ore, alla salatura dell’'altra faccia. Dopo 12 ore la forma viene estratta dalla fuscella, lavata con acqua calda, salata, cosparsa di una emulsione di olio e aceto e posta ad asciugare piani di legno, inlocali aerati naturalmente e a una temperatura di 10-15°C e un tasso di umidità residua dell’85-90%. L’'asciugatura dura 25-30 giorni, al termine dei quali il formaggio comincia a presentare una leggera crosta esterna. La stagionatura va da 4 a 10 mesi.