Formaggio Jamar

Il nome di questo formaggio “Jamar” deriva dalle tipiche grotte calcaree (jama in sloveno) del Carso. Il suo produttore nel corso dei primi anni del 2000, dopo una lunga esperienza maturata nel settore della produzione del latte, decise di dedicarsi alla produzione dei formaggi. Casualmente, un giorno, scoprì vicino alla sua abitazione una grotta, e da qui nacque l'idea di utilizzarla per affinare i formaggi e l'ispirazione per il nome del nuovo prodotto.Lo Jamar è un formaggio dalla crosta rugosa, bruna, dal profumo intenso, che viene stagionato, per almeno 4 mesi, in una grotta profonda 70-80 m,  a una temperatura e umidità costante.

Il latte utilizzato per la produzione di questo formaggio viene prodotto da frisone italiane, allevate libere e nutrite con il fieno del Carso. Il latte crudo, viene riscaldato in una grande caldaia e portato a 41°, vengono quindi aggiunti dei fermenti naturali casalinghi, prelevati dalla cisterna il giorno precedente e conservati a 38°. In seguito la cagliata viene rotta con lo spino, il tipico bastone ottenuto da essenze che non lasciano sapore al formaggio e alla cui estremità sono presenti delle sporgenze, e successivamente estratta dal siero che rimane nella caldaia. La cagliata viene riposta in forma in fascere di legno, salata a secco e pressata per 4 giorni. Il formaggio viene quindi liberato dalle fascere e fatto riposare in cantina per un mese, tempo necessario per la formazione della buccia e in seguito affinato al buio nel silenzio della grotta.Le forme vengono avvolte in una rete a maglie e appese ad alcuni pali di legno sospesi nell’aria, per evitare di doverle girare nel corso della stagionatura, operazione troppo complicata a 70m di profondità. Nella grotta, il formaggio riposa per 4 mesi, a temperatura (circa 10°) e umidità (90%) costanti. Dopo la permanenza in grotta la buccia risulta ricoperta da muffe e un ampio strato di acari, le forme vengono riportate in superficie, spazzolate e ripulite.

Lo Jamar è un formaggio dal gusto intenso, quasi pungente. La pasta è friabile, priva di occhiature, dal colore paglierino, umida e grassa.