Formaggio Sot la trape

Le antiche origini di questo particolare formaggio non sono legate a una precisa tecnica produttiva, ma risalgono all'epoca in cui i contadini delle vallate alpine avevano l'esigenza di conservare le produzioni eccedente il fabbisogno per lunghi periodi immagazzinando il formaggio in ambienti freschi e umidi: grotte, crotti, cantine che fungevano da frigorifero naturale e permettevano la conservazione del prodotto.

Per la lavorazione di questo formaggio vengono utilizzati latteria di 60 giorni o caciotte di 20 giorni che vengono immerse nelle vasche in cui stazionano mosti d'uva locali non fermentati e vengono rasciate a riposare per circa 10 giorni. Dopo questo periodo, i formaggi vengono fatti riposare su dei banchi, dopo essere stati spalamati con la stessa vinaccia, per circa un mese, prima di poter essere raschiati della marinatura e messi in commercio.

Formaggi base latteria o caciotta, dal colore tipico del mosto d'uva in cui sono stati immersi, forma cilindrica a scalzo dritto e facce piane o leggermente convesse, altezza di 8 cm, diametro medio di 30-33 cm e peso di circa 6 Kg per il formaggio tipo latteria; altezza di 10 cm, diametro di 10-15 cm e peso di 1-3 Kg per la caciotta; crosta uniforme di colore violaceo dalle vinacce scure e colore giallo acceso dalle vinacce d'uva bianca. Pasta compatta di colore paglierino con occhiatura rada o di piccolo diametro per il formaggio tipo latteria; occhiatura assente, o quasi, per il formaggio tipo caciotta. Gusto caratteristico delicato, ma leggermente piccante.