PRESENTAZIONE
Il Formai de Mut DOP è l'unico formaggio a denominazione d'origine esclusivo della provincia di Bergamo. In particolare si produce in Alta Valle Brembana in 21 comuni: Averara, Branzi, Camerata Cornello, Carona, Cassiglio, Cusio, Foppolo, Isola di Fondra, Lenna, Mezzoldo, Moio de Calvi, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzatorre, Piazzolo, Roncobello, Santa Brigida, Valleve, Valnegra e Valtorta.
E' un formaggio a pasta semi-cotta prodotto da latte crudo e intero. La maturazione minima è di 45 giorni, ma può essere protratta per alcuni anni.
ll marchio apposto sulla faccia, può essere blu o rosso. Se blu, significa che è stato prodotto in alpeggio durante i mesi estivi. Se rosso, durante l'inverno in caseificio.
CARATTERISTICHE
Ha una forma rotonda, con facce piane e scalzo diritto alto dai 7 ai 10 cm. Le forme pasano tra gli otto e i dodici chili. La crosta è presente ed è pulita con il marchio su una faccia. Si presenta di colore ocra tendente al grigio nelle forme più stagionate. La pasta si presenta di colore giallo paglierino più carico verso l'esterno. E' compatta ed elastica con occhiatura diffusa e regolare.
Ha un sapore poco salato, dolce e leggermente acido. Leggermente piccante se stagionato a lungo. Le forme prodotte in alpeggio presentano un'aroma vegetale che ricorda l'erba fermentata. Presenta anche note di tostato.
TECNICA DI PRODUZIONE
Il latte intero e crudo viene messo in caldaia e portato alla temperatura di 35-37°C aggiungendo poi il caglio animale. In alpeggio ancora oggi molti produttori utilizzano il fuoco a legna. Successivamente alla coaugulazione, la cagliata viene rotta in granelli e viene cotta ad una temperatura di 45-47°C. Viene poi tolta dalla caldaia con dei teli filtranti e viene posizionata nelle fascere di forma circolare. Le forme vengno pressate per favorire lo spurgo del siero.
In alpeggio la salatura viene eseguita "a secco", mentre in caseificio viene utilizzata la salamoia.
Le forme vengono poi messe a stagionare su assi di legno.
