Frutto del cappero di Pantelleria (Cucunci sotto sale o in olio extra vergine di oliva)

Frutto del cappero di Pantelleria (Cucunci sotto sale o in olio extra vergine di oliva)
PRODOTTO
Cucunci, frutto del cappero.
SISTEMA DI PRODUZIONE
La raccolta dei cucunci (o frutti di cappero) è tutta manuale e si svolge da Maggio a Settembre (raccolta di tipo scalare). E’ in questi mesi che la pianta allunga i rami producendo man mano in punta i bottoni fiorali che sono appunto i capperi, da cui nasceranno se non colti prima della loro fioritura, i cucunci. Se appunto non si coglie il fiore (i capperi) e li si lascia sbocciare sulla pianta, all’interno del fiore sarà presente il cucuncio (frutto) che man mano ingrandirà sino a maturare e ad aprirsi rilasciando la semenza. Se invece i cucunci si coglieranno alla giusta grandezza, verranno come i capperi riposti sotto sale e quotidianamente rimescolati fino ad ottenere il giusto grado di maturazione. Il cucuncio per esprimere al meglio le sue caratteristiche deve essere colto dopo circa 7/8 giorni dalla fioritura. In questo modo avrà una carnosità ed una consistenza ottimale. Inoltre la semenza al suo interno non risulterà fastidiosa alla masticazione. Dissalati accuratamente ed altrettanto accuratamente asciugati, vengono poi invasettati anche con olio extravergine d’oliva e leggermente pastorizzati per non alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto che non deve essere cotto.
ORIGINE
La pianta di cappero è un arbusto che cresce spontaneo in tutto il bacino del mediterraneo. Le origini sono antichissime e già nella bibbia si parla dei Capperi e delle loro proprietà curative. A Pantelleria la pianta nasce spontanea ma essendo Pantelleria un’isola non di pescatori ma di agricoltori a causa dei pochi accessi al mare, da sempre l’agricoltura dell’Isola si basa essenzialmente sui capperi e sull’uva. Esistono quindi coltivazioni di capperi (cappereti) anche se storicamente il campo del contadino era strutturato con una pianta di uva ed una di capperi alternate. Quello che rende unici i cucunci di Pantelleria tuttavia sono alcuni fattori: la tipologia di pianta che appunto si è selezionata naturalmente nel corso degli anni e che è la pianta che per definizione produce i boccioli migliori (capparis spinosa, cultivar nocellara, varietà “inermis”... l’escursione termica  giorno/notte che c’è a Pantelleria e non c’è in altre isole siciliane che permette uno sviluppo dei profumi di tutte le piante (anche origano e uva ed esempio) facendo raggiungere a questi livelli di intensità notevoli. Oltre a creare una sorta di irrigazione spontanea a causa della condensazione dell’umidità dell’aria sulle foglie delle piante.  L’esperienza appunto millenaria del contadino nella lavorazione del cappero che da sempre, di generazione in generazione viene tramandata di padre in figlio.  In ultimo da uno studio fatto sul terreno pantesco, sembrerebbe che il suolo di Pantelleria sia ricco di una sostanza nutritiva per la pianta di cappero (glucocapparina) che permetterebbe di sviluppare al meglio ancora i profumi ed il gusto del cucuncio.
PARTICOLARITA' IN GENERALE
Il cucuncio può essere anche conservato in olio extravergine d’oliva ed è un prodotto privo di ogni tipo di conservante chimico, di coloranti, di acidificanti ecc ecc. Solo capperi, olio extrav. e tanta tanta fatica nel raccoglierli, esperienza nel maturarli e cura nel confezionarli. La conservazione in olio extravergine premette al prodotto di mantenere quasi inalterate le sue caratteristiche qualitative del prodotto sotto sale. Tuttavia occorre precisare che la conservazione in olio è solamente un procedimento per facilitare l’utilizzo del prodotto. Infatti la conservazione ottimale è sempre e solo quella sotto sale, come per i capperi. A differenza del cappero, il cucuncio si presenta meno profumato (non è infatti un fiore) ma molto più carnoso. Rimane un prodotto che per la sua consistenza un po’ spugnosa, avrà sempre una sapidità più accentuata rispetto al cappero. Altra particolarità è che si presenterà privo di peduncolo (gambo) in quanto a Pantelleria vengono raccolti con la medesima tecnica con cui si raccolgono appunto i capperi e che prevede di lasciare il gambo attaccato alla pianta. Il gambo non apporta nessuna qualità gustativa in più al cucuncio. Anzi, l’assenza del gambo è garanzia di qualità del prodotto in quanto i prodotti simili provenienti da terre africane di qualità decisamente più scarsa hanno tutti necessariamente il gambo / peduncolo.
COME USARE
Il cucuncio se mantanuto olio extravergine è un prodotto pronto all’uso e non deve essere ulteriormente lavorato. Raccogliere quindi dal vaso la quantità desiderata ed utilizzarla come e dove meglio si crede. Infatti il cucuncio ha le medesime caratteristiche utilitaristiche del cappero. Cambia solamente la carnosità e la sapidità del prodotto. Infatti il cucuncio si presenterà al gusto più salato e con una carnosità che il cappero non riesce ad equiparare.
ABBINAMENTI
Il cucuncio se è sott’olio è un prodotto estremamente versatile e può essere usato per antipasto su un crostino di pane, per condimento di primi piatti e per contorno a piatti di pesce e carne. Sono ideali come quelli sotto sale per guarnire pizze e anche come ingrediente per insalate fresche e gustose.
Nuccio
Inserito da Nuccio - Blog di Max
16/09/2011 07:04:06

I PRODUTTORI

Bonomo & Giglio
Bonomo & Giglio
Via Sotto Kuddia 7, 91017, Pantelleria (TP)

LE RICETTE

http://laapplepiedimarypie.blogspot.it/2011/03/souffle-di-acciughe.html
http://laapplepiedimarypie.blogspot.it/2011/11/cavatelli-di-grano-arso-con-sugo-di.html