Gorgonzola D.O.P.

Il gorgonzola è un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe.
Si presenta quindi cremoso e morbido con sapore particolare e caratteristico, leggermente piccante il tipo dolce, sapore più deciso e forte il tipo piccante la cui pasta risulta più erborinata, consistente e friabile.
Entrambi sono prodotti con latte pastorizzato proveniente da stalle situate nella zona diorigine con aggiunta di fermenti lattici e muffe selezionate che conferiscono le caratteristiche venature.
La stagionatura si protrae per almeno 50 giorni per il tipo dolce ed oltre 80 giorni per il tipo piccante.
Il Gorgonzola è tra i formaggi più conosciuti e consumati in Italia. Molto apprezzato anche all'estero.
Ottimo consumato accompagnato da pane casareccio o con polenta. Molto diffuso è anche il suo impiego nella preparazione di salse e tanti altri piatti. Come gli altri formaggi erborinati deve essere servito generalmente con vini rossi robusti con intenso profumo (es. Bramaterra, Ghemme, Picolit o anche Marsala Vergine).

Il gorgonzola è un formaggio assai antico, sebbene come vari altri prodotti alimentari di vecchia tradizione sia privo di un atto di nascita ufficiale. In compenso, ne ha molti di natura ipotetico-leggendaria.
Alcuni affermano che il gorgonzola sarebbe stato fatto per la prima volta, nella località omonima alle porte di Milano, nell'anno di grazia 879.
Altri ancora dicono invece che la nascita ebbe luogo a Pasturo nella Valsassina, grande centro caseario da secoli, grazie alla presenza di quelle ottime grotte naturali la cui temperatura media è costante tra i 6°C ed i 12°C e consente, pertanto, la perfetta riuscita del gorgonzola, così come di vari altri f ormaggi.
Il primo vero nome del gorgonzola fu appunto quello di "stracchino di Gorgonzola", meglio definito poi dal suo sinonimo di "stracchino verde". In tal contesto, è fuor di dubbio che la sua produzione avvenisse con le mungitur eautunnali della transumanza di ritorno dalle malghe od alpeggi e che avesse così un ben definito parallelo con gli altri formaggi lavorati dai diversi funghi penicillii in tutto l'arco alpino. Gorgonzola, in ogni caso, rimane il centro di maggior fama, se non di maggior produzione o commercio per vari secoli.
La diffusione del gorgonzola, per quanto lenta se rapportata ai successi di altri formaggi, fu tuttavia costante almeno per quanto riguarda l'area tra Lombardia e Piemonte: tanto il Pavese quanto il Novarese si aggiungono in modo massiccio a Milano ed al Comasco nella produzione del gorgonzola, tanto che oggi giorno è spesso conosciuto con il nome di Gorgonzola di Novara.

I tipi di Gorgonzola presenti sul mercato sono fondamentalmente due: Il Gorgonzola a due paste (più antico) e quello a una pasta. La produzione del primo, del tutto artigianale e oggi molto limitata quantitativamente, è caratterizzata dall'utilizzo del latte di due mungiture. La tecnica di lavorazione prevede che la cagliatura ottenuta la sera venga lasciata appesa ad un apposito trespolo tutta la notte a sgrondare. E' in questa fase che la massa caseosa riceve - in modo del tutto naturale e dall'habitat esterno - le preziose spore fungine  responsabili dell'erborinatura del formaggio.
Il giorno successivo questa viene messa nella forma a strati alterni con la pasta fresca ottenuta dal latte della mungitura del mattino. Segue la fase di maturazione e la sforacchiatura delle forme che ha lo scopo di permettere lo sviluppo delle caratteristiche muffe. Da tale procedimento si ottiene un formaggio con un sapore molto marcato e piccante, gradito e apprezzato dai buongustai.
Il Gorgonzola apasta dura è più dolce, altrettanto buono e molto più diffuso. Lo si ottiene dalatte vaccino di una sola mungitura, generalmente pastorizzato. La lavorazioneavviene in capaci caldaie dove il latte viene addizionato con fermenti lattici,caglio e spore di pennicillii. Sono questi ultimi i funghi microscopici responsabili della caratteristica screziatura verde della pasta. Perché questa possa svilupparsi, la forma - a circa 4 settimane di lavorazione - viene accuratamente forata con grossi aghi metallici, di rame o di acciaio inox. L'operazione viene fatta prima su una solo facciata e per una profondità pari acirca la metà dell'altezza della forma. Dopo alcuni giorni, la forma viene rivoltata e si completa l'operazione sull'altra faccia. L'aria può così entrare nella pasta e indurre la crescita della preziosa muffa cui il Gorgonzola deve il suo esclusivo sapore. Tale fase di lavorazione è però preceduta da numerose altre operazioni di cui la più caratteristica è la salatura, tipicamente effettuata in un locale detto in gergo "purgatorio" ove il formaggio appena fatto subisce un periodo di stufatura alla temperatura di 20-22° C ad altissima umidità (fino al 95%). Anche la maturazione, che un tempo avveniva in grotte naturali, deve essere fatta in ambienti con temperatura e umidità controllate. Il Consorzio di tutela provvede che su ogni forma venga impressa la marchiatura d'origine da cui è possibile risalire al caseificio produttore. Prima di essere immessa sul mercato ogni forma viene inoltre avvolta in fogli di alluminio. Questa operazione serve a ridurre il calo di peso provocato dall'evaporazione, a difendere la crosta da rotture e screpolature e soprattutto a salvaguardare nel trasporto e nel tempo le preziose caratteristiche organolettiche di questo formaggio. Prima di essere commercializzate le forme vengono tagliate trasversalmente.

Ci vuole circa un quintale di latte per ottenere una forma, il cui peso una volta matura è dicirca 12 kg. Il gorgonzola ha un alto contenuto minerale e vitaminico. Ad esempio 100 gr. di prodotto equivalgono ad un valore energetico di 330 kcalpari a 1375 kj. e contengono 19 gr. di proteine, 0 carboidrati e 26 gr. digrassi; quindi 360 mg. di fosforo (45% rda), 420 mg. di calcio (52% rda) e le seguenti vitamine. A - B1 - B2 - B6 - B12 - PP. . E’ inoltre appurato che il gusto ed il particolare aroma del gorgonzola, al pari dei formaggi fermentati, provocano un’attivazione sensoriale che stimola la secrezione di bile e disucco pancreatico, favorendo in questo modo proprio la digestione dei grassi e delle proteine.

Solo due regioni italiane, per legge e tradizione, prevedono la produzione del formaggio Gorgonzola e solamente queste province: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania e il territorio di Casale Monferrato per il Piemonte e Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese per la Lombardia.
Solo il latte degli allevamenti di queste province può essere utilizzato per produrre e dare quindi la denominazione di origine protetta (D.O.P.) al formaggio gorgonzola, garantendo già dalla materia prima, un formaggio così importante. 

Denominazione di Origine Protetta
Il formaggio Gorgonzola, è stato riconosciuto recentemente dalla Comunità Europea e registrato nella lista dei prodotti "d.o.p." il 12 giugno '96 con Reg. Cee n° 1107/96.
La qualità e l'autenticità di questo formaggio è assicurata in diversi modi. Una severa legislazione ne definisce gli standard di produzione e la zona"d.o.p." della raccolta del latte e della stagionatura; inoltre stabilisce che ogni forma di gorgonzola venga marchiata all'origine e riporti l'indicazione del produttore. Infine, perchè possa essere venduto come tale, il gorgonzola deve essere avvolto in fogli di alluminio recanti un particolare rilievo di piccoli stampati sututto il foglio. Inutile dire che senza i marchi del Consorzio sulle due facce piane e l'alluminio goffrato, il formaggio non è gorgonzola.

http://www.gorgonzola.com
http://www.formaggio.it/italiaDOP/gorgonzola.htm
http://www.turismonovara.it/it/saporitradizionielementi?id=9

Lo stracchino verde, è questo l'antico nome del gorgonzola, è nato nel XII secolo nelle Prealpi lombarde a causa così vuole la leggenda, di un casaro innamorato che lasciò la cagliata all'aperto per tutta la notte per correre dietro alla sua bella. Al mattino seguente per nascondere la sua dimenticanza, unì la cagliata del giorno prima con la  cagliata fresca. A fine stagionatura il formaggio, frutto della scappatella amorosa si presentò, completamente screziato di muffe verdi ma con un sapore veramente prelibato.