STORIA
Tra storia e leggenda vengono a fondersi, e si mescolano nel scrivere le origini del Jambon de Bosses DOP. I Romani ghiotti della carne di maiale, diffusero in valle il consumo di questa carne. Nasce a Saint-Rhèmy-en-Bosses, l'antica Eudracinum fondata dei Romani nel I secolo, accertata la produzione del prosciutto in questa valle nel 1397. Facile il diffondersi di questo prosciutto e della sua qualità, il colle del Gran San bernardo divenne la via privilegiata per i commerci con l'Europa Occidentale.
Fonte: taccuinistorici.it
QUALITA'
Carne proveniente da allevamenti di maiali di razza suina pregiata proveniente dalla Valle D'Aosta, negli ultimi mesi di vita vengono allevati con sostanze ad alto contenuto proteico. Possono essere usati sale, pepe macinato e in grano salvia, aglio e ginepro, timo, alloro, mentre sono esclusi gli additivi compreso il salnitro.
Fonte: prodottitipici.com
PROCESSO DI PRODUZIONE
La coscia del maiale viene salata a secco fra novembre e febbraio, insieme agli aromi naturali, per circa una ventina di giorni, in questo periodo, viene massaggiata per far fuoriuscire tutto il siero e il sangue. Fatta asciugare viene messa a stagionare. Prima di passare alla stagionatura la testa del femore e le superfici muscolari vengono ricoperte da pepe macianto a scaglie grosse, che hanno come funzione evitare l'ossidazione.
Fonte: prodottitipic.com
MATURAZIONE
Il prosciutto in fase di maturazione vengono messe a riposare in momenti alterni in cantina umida, o nei fienili, o nelle camera del prosciutto, che normalmente ogni baita in montagna possiede, e queste sono rivestite di legno per evitare bruschi sbalzi di temperatura ed e' normalmente esposta a nord. Il tempo di maturazione varia tra i 15 e i 20 giorni sotto sale e aromi.
PERIODO DI STAGIONATURA
La stagionatura varia dai 18 ai 24 mesi in costruzioni chiamate "rascards" di legno degli alpeggi che hanno anche la funzione di fienili che si trovano intorno a 1800 metri di altezza.
I PRODUTTORI
