La mariola presidio Slow Food

Salume tipico della Bassa Parmense, del Piacentino e di parte del Cremonese (ma qui la chiamano ciota) prende il nome dal budello nel quale viene insaccato. E’ prodotto solamente nei comuni rivieraschi del Po ed è composto da una miscela di carni magre, di preferenza stinco e spalla, e da una piccola quantità di cotenna tenera tritata finemente. Segue l’insaccatura all’interno del budello naturale, che si presenta particolarmente resistente e spesso: questo fa si che la carne si mantenga morbida e tenera all’interno. Sono due i tipi di Mariola che normalmente si realizzano nel Parmense: una da mangiare cruda, dopo una lunga stagionatura, e l’altra da cuocere. La prima, di difficile realizzazione poiché priva di additivi chimici, é diventata una rarità culinaria; la seconda, in apparenza simile a un cotechino, é più affine a un buon salame cotto, anche se meno asciutta. Un tempo i signori volevano soltanto la seconda, la più complessa da stagionare. I più poveri invece non potevano permettersi un prodotto così difficile da conservare: la loro mariola era quella di cotechino, da cuocere. Va servita preferibilmente calda, ma é ugualmente buona fredda. Tradizionalmente é accompagnata da un puré di patate o dalla tipica mostarda di frutta. il periodo di produzione va dall’inizio dell’autunno fino alla fine della primavera, quando le temperature basse facilitano la conservazione delle carni. La stagionatura va da un minimo di 6 mesi ad un massimo di 12 mesi.

Fonte: enciclopedia de "LA CUCINA ITALIANA" E SLOW FOOD

Agli inizi del secolo era consuetudine di queste zone che attorno al giorno della Madonna dell'Immacolata venisse macellato il maiale. Il maiale aveva oramai raggiunto il peso ideale dei 150/200 Kg ed il clima freddo favoriva le pratiche di macellazione e conservazione delle carni. I prodotti ottenuti dovevano essere sufficienti per tutta l'estate e parte dell'inverno seguente, sino alla successiva macellazione. La Mariola per le sue dimensioni di salame largo, il caratteristico sapore e la lunghissima stagionatura era spesso il salame delle festività Natalizie.
La sua conservazione era frutto dell'esperienza tramandata da generazioni. Il clima delle zone collinari del piacentino, che verso il tardo inverno e durante la primavera risentono dell'aria temperata che spira della vicina Liguria, è l’ideale per la maturazione di questi salumi. 

Fonte: Slow Food

Il Presidio valorizza esclusivamente quella cruda tradizionalmente prodotta nell'appennino piacentino fino alla bassa parmense. Se la Mariola la fanno un po’ tutti e in entrambe le versioni, è rarissimo, al contrario, ritrovare la materia prima di un tempo e chi la produce ancora col metodo tradizionale, salvaguardandone la peculiarità. I suini locali (la Mora Romagnola, la Nera Parmigiana e la Borghigiana) sono stati sostituiti da animali d’importazione più idonei all’allevamento industriale.
Il Presidio vuole valorizzare gli ultimi norcini che ancora la producono con metodologia artigianale e in basse quantità e che ancora stagionano a lungo il prodotto come da tradizione.

Fonte: Slow Food

Quando è ben affinata, al taglio presenta la classica lacrima, segno di grande nobiltà per i salumi stravecchi. Al naso è muschiata, complessa, lieve di spezie, con una piacevole nota di funghi. In bocca è fondente, sapida, un po’ astringente, con un retrogusto lunghissimo.