Lardo di Arnad DOP

Lardo di Arnad DOP
CENNI STORICI
Il lardo d'Arnad Dop (pronuncia lard d'arnà) è un lardo tipico dell aValle d'Aosta e vanta una tradizione secolare, ne parla un documento inventariale conservato nel Castello che sovrasta l'antico centro di Arnad, testimoniando fin dal 1763 la presenza di quattri DOILS già vecchi (i tipici contenitori in castagno utilizzati per la tradizionale stagionatura in salamoia). E ancora prima vi è testimonianza in un manoscritto del 1570 in cui venivano descritti i refettori dei religiosi del monastero di Sant'Orso e le distribuzioni di prodotti alimentari agli indigenti. La parola “doils” appartiene al dialetto patois (dialetto valdostano) e sta ad indicare i contenitori per far maturare e conservare il lardo: sono costruiti con legno di castagno, a forma di parallelepipedo, con capacità che può variare dai 25 ai 50 litri. Nella storia e nel passare del tempo si ritrovano numerosi altri riferimenti documentari: intorno alla fine del XVII secolo nelle relazioni ufficiali sull'andamento dei prezzi delle derrate alimentari; nella descrizione di una taverna della città di Aosta nel cui menù era presente anche il “lard friand” che tradotto significa “lardo prelibato”. Attualmente la produzione di lardo è affidata a pochi salumifici ma persiste la tradizione familiare di allevare maiali e produrre lardo da esporre e vendere in occasione delle sagre di paese. Fonte: Enciclopedia de LaCucina Italiana, e Sito Ufficiale Valle D'aosta
TECNICHE DI PRODUZIONE
Il lardo è un prodotto tipico della Valle D'aosta ed è prodotto usando il grasso sottocutaneo del dorso e della spalla dei suini. È zona di elaborazione il territorio del comune di Arnad: i suini possono provenire da allevamenti situati in Valle d'Aosta, Veneto, Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte e non devono essere di peso inferiore a 160 Kg. (sono accettate variazioni in più o in meno del 10% massimo) e di età non inferiore ai 9 mesi con caratteristiche tipiche del “suino pesante italiano”. Non oltre 48 ore dalla macellazione, il lardo deve essere tagliato e sistemato in appositi contenitori: attualmente vengono utilizzati contenitori di acciaio inossidabile o di plastica per alimenti mentre la tradizione vuole i “doils” costruiti in legno di castagno, particolarmente resistente all'umidità e quindi indeformabile. Si alternano uno strato di sale e aromi e uno di lardo fino al riempimento del contenitore e la miscela di salatura è composta da cloruro di sodio cristallizzato, acqua, aglio, foglie di lauro, rosmarino, salvia con l'aggiunta di altre erbe di montagna. A creare la sua tipicità sta soprattutto l'uso calibrato e sapiente degli aromi di montagna. Ancora oggi tutte le erbe necessarie vengono coltivate e raccolte  nel territorio della Bassa Valle.  Il recipiente poi viene ricoperto per intero con acqua salata, portata prima ad ebollizione e poi lasciata raffreddare, per avere la salamoia necessaria alla maturazione del lardo che ha termine dopo 3 mesi, in modo da conferire alla carne l'inconfondibile sapore fine, aromatico, delicato. Fonte: Sito Ufficiale Valle d'Aosta, Enciclopedia de La Cucina Italiana.
CARATTERISTICHE UTILIZZO DEL PRODOTTO
Grande protagonista delle tavole valdostane, nasce in un piccolo paese della bassa valle d'Aosta "Arnad", l’unico lardo europeo a denominazione di origine protetta. Il lardo viene venduto a pezzi, di consistenza densa e morbida, una volta tagliato si presenta con fette bianche, talvolta velate da una delicata sfumatura rosa. Presenta un aroma ricco e gusto piacevole che riportano i profumi delle erbe usate per la salamoia; si presta ad essere gustato su fette di pane abbrustolito o di polenta grigliata tiepida, oppure con noci o miele o con pane di castagne. Considerato fino di recente un semplice condimento, con la sagra della gastronomia locale "Festa del lardo" è stato rivalutato fino ad ottenere una reputazione a livello nazionale. Trova nei giorni nostri la sua giusta collocazione nelle tavole, come un antipasto squisito. Il lardo di Arnad prepara il palato del buongustaio per poi accompagnarlo nei più disparati piatti tipici locali con un'armonia di gusto regale, infatti è sempre presente come condimento nei primi e nei secondi piatti, persino sui dessert.

Fonte: Sito ufficiale Lardo D'arnad Valle D'Aosta 
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05/08/2011 15:34:19

I PRODUTTORI

Salumificio Maison Bertolin S.r.l.
Salumificio Maison Bertolin S.r.l.
Fraz. Champagnolaz 10, 11020, Arnad (AO)

LE RICETTE

http://unafinestradifronte.blogspot.com/2010/03/canape-piccanti-con-frittini-e-lardo.html