Le Coppiette

Nelle osterie romane le coppiette erano ai tempi di Giuseppe Gioacchino Belli delle striscette di carne di cavallo essiccate, utili (agli osti) soprattutto perincrementare la sete degli avventori e il consumo delle fojette. Si vendevano, come il nome stesso annuncia, a due a due. Le coppiette rappresentano un prodotto storico del Lazio, con tradizioni plurisecolari, diffuso come pasto rapido dei lavoratori e come pasto da taverna e sono particolarmente adatte ad un pasto veloce; nel paese di Marcellina (RM), nella prima decade di maggio, si svolge la Sagra delle Coppiette.
Le mutate abitudini dei romani e la diminuzione del numero dei cavalli hanno mandato in disuso quel particolarissimo cibo; ma le coppiette sono tenute ancora in onore ad Ariccia (insieme alla porchetta) e in alcuni comuni della provincia di Frosinone, in particolare a Guarcino e Vico, che pure hanno aggiornato ai tempi le modalità di produzione, a cominciare dalla materia prima.
Le coppiette ciociare infatti oggi sono di carne suina (coscia del maiale). Le strisce di carne, tagliate con speciali lame, sono condite con sale e spezie naturali, quindi infilzate con spaghi e canapa e messe a stagionare, l'una separata dall'altra, per sessanta giorni circa. In alcuni paesi è ancora diffusa l'abitudine di realizzare le coppiette in casa. Inizialmente prodotte in Ciociaria nelle vallate dei Monti Ernici tra Guarcino e Vico nel Lazio, si sono diffuse in seguito anche nella zona dei Castelli e nei Colli Albani. Oggi si utilizzano prevalentemente tagli di suino o bovino (cosce ma anche lombi o filetti), ma nelle osterie romane era fatta con striscette di carne di cavallo essiccate, utili soprattutto per incrementare la sete degli avventori e il consumo delle “fojette” (ovvero le caraffe  da mezzo litro in cuiveniva servito il vino). Il nome deriva dall'uso di venderle a coppie.
Negli anni d'oro delle osterie trasteverine e delle gite fuori porta, a Roma e dintorni le coppiette erano, oltre che un classico antipasto, l'ideale "rompidigiuno" con cui accompagnare il vino dei Castelli. Oggi la produzione delle coppiette di cavallo, dette ciociare matipiche soprattutto dei Colli Albani, è limitata e concentrata ad Ariccia, "capitale" della porchetta allo spiedo. Le coppiette di cavallo rimangono comunque caratteristiche dei Castelli romani. La carne di suino, bovino (anche di pura razza Maremmana e relativi incroci) ed equino utilizzata è magra, essiccata ad aromatizzata con peperoncino, Semi di finocchio, aglio, rosmarino e vino bianco. Il prodotto presenta la forma irregolare a listarelle più o meno grandi e colore che vada rosso vivo al marrone scuro. Si segnala anche la produzione di coppiette ottenute dalla lavorazione di carne di asino opportunamente essiccate ed aromatizzate. Sono prodotte tutto l'anno, ma si ha anche una produzione solo invernale per il prodotto essiccato all'aria.

Sono costituite da carne magra di suino essiccata ad aromatizzata con peperoncino, semi di finocchio, sale, aglio, rosmarino e vino bianco. Per il prodotto finito, con la caratteristica forma a listarelle, vengono utilizzati tagli selezionati di spalla, di prosciutto, di muscoli addominali. Il colore delle listarelle varia da un rosso acceso a un marrone scuro; anche la loro grandezza è irregolare. Tradizionalmente, per la preparazione delle coppiette si utilizzano tini di legno e forni refrattari alimentati a legna. Per il processo di essiccazione vengono adoperate delle gabbie retinate.

Si usano tagli selezionati (entro 24-48 ore dalla macellazione) sia di spalla che  prosciutto e muscoli addominali. Le listarelle possono essere tagliate in diverse dimensioni e poste ad essiccare con aria calda in apposito locale.Tradizionalmente  il condimento viene effettuato con sale, semi di finocchio e peperoncino, ma possono  essere impiegati altri condimenti come il vino bianco, rosmarino e l'aglio. La tecnica di produzione è molto semplice: si tagliano con speciali lame striscioline  di carne lunghe 10 -15 centimetri e spesse 2. Si procede poi alla concia fatta con sale, pepe, peperoncino piccante e altre spezie a scelta del singolo norcino. Si  cuociono in forno per una mezz'ora. Scolata l'acqua prodotta dalla prima cottura, si  infornano nuovamente per un'ora. Quando sono cotte si lasciano asciugare per mezza giornata. Vengono legate a due a due con uno spago e poste a stagionare per circa  due mesi, durante i quali si può procedere anche a una leggera affumicatura.
La ricetta tradizionale prevede l'impiego di carni di cavallo o di asino,oggi  accompagnate da quelle bovine esuine. Nei comuni della Ciociaria, dove la produzione è in forte ripresa, le strisce di polpa suina tagliate a mano sono messe  a macerare in una miscela disale e spezie naturali, infilzate con spaghi di canapa  e fatte maturare, con o senza affumicatura, anche per un paio di mesi. Terminata la fase di essiccazione le coppiette vengono fatte riposare, fuori dalla sala di  essiccazione, a temperatura ambiente per 6 ore.

Si trovano in tutta la Regione Lazio, ma vengono prodotte nei comuni di  Paliano (FR), Frascati (RM), Albano Laziale (RM), Guarcino (FR), Monterotondo(RM), Genzano di Roma (RM), Acquapendente (VT) e Marcellina (RM). Il prodotto di origine viene accuratamente selezionato, subendo una prima scrematura qualitativa. Il processo tipico prevede che le carni vengano messe ad insaporire, prima dell'essiccazione, per 48 ore in modo che gli aromi entrino in profondità nelle carni che vengono successivamente  messe in essiccazione aduna temperatura controllata di 38 gradi centigradi. Solo secondo questo processo le coppiette acquistano le proprietà di aroma e sapore speziato e piccante che le caratterizzano.

Ottime come antipasti o come stuzzichini per aperitivi in abbinamento con pane o bruschettine. Raffinata idea da proporre come piatto per feste o banchetti, consigliato l'abbinamento con la Birra Artigianale Khamen chiara. Si mangiano prima, durante o anche fuori pasto, accompagnate da un rosato o da un rosso fragrante, fruttato e di buona struttura: Cesanese del Piglio, Genazzano, Cori, Sangiovese di Aprilia, Cerveteri.