Mascarpone lodigiano

Il mascarpone è un formaggio, forse tra i più dolci in assoluto, conosciuto in tutta Italia per il suo utilizzo nella preparazione del tiramisù e della crema natalizia per eccellenza preparata con mascarpone, zucchero e un pizzico di liquore.
La parola mascarpone deriva dal dialetto lodigiano “mascherpa” che significa crema di latte. Alcuni sostengono derivi dal nome di una cascina della zona che si chiamava Mascherpa, cognome peraltro tipico lodigiano.
Un tempo veniva prodotto solo nella stagione invernale, oggi solamente i produttori artigianali che non utilizzano conservanti rispettano questa tradizione. 
Si presenta come una crema morbida di colore che va dal bianco al giallo chiaro, è molto calorico e tende ad irrancidire rapidamente infatti va consumato freschissimo. Viene prodotto a partire da crema di latte o panna fatta coagulare non con il caglio ma con acido citrico (limone) o acido acetico.

Produzione:
Il latte viene centrifugato e la panna che affiora viene riscaldata a 90°C. Viene aggiunto acido citrico e dopo pochi minuti si forma la cagliata che viene trasferita in tele di lino per farne sgrondare il siero.
In un ambiente fresco e ben areato si attende che la massa raggiunga una consistenza ben compatta e densa dopodi ché viene raccolta in fagotti o forme di legno e posta in cella per 18 ore.
Ogni cascina aveva il suo modo di conservarlo: recipienti di vetro, vasi di porcellana, fagotti appesi in cella e lo distribuivano fresco direttamente nei piatti.
Oggi viene venduto in vaschette nella versione industriale e nei supermercati, sfuso o avvolto in carte di pergamena se viene acquistato nelle cascine o da produttori artigianali.
E’ molto calorico (circa 400 kcal ogni 100 gr) e adatto ai vegetariani in quanto non viene utilizzato caglio per la sua coagulazione.