Monte veronese di Malga Presidio Slow Food

La regione montuosa della Lessinia, a nord di Verona, nel Duecento era una grande riserva disabitata, dove pascolavano pecore e capre. Nel 1287 il Vescovo di Verona concesse a un gruppo di Cimbri, proveniente dall'Altopiano di Asiago, la possibilità di stanziarsi nel territorio. I Cimbri erano dediti principalmente all'allevamento del bestiame e conoscevano benissimo i modi di produrre il formaggio. L'area della montagna veronese è particolarmente adatta al pascolo. E' naturale quindi che, soprattutto dal Seicento, si sviluppasse una tradizione casearia legata alla produzione di formaggi vaccini, quasi sempre ottenuti caseificando il latte che aveva già subito una prima scrematura destinata alla produzione del burro. Si univa il latte di più mungiture (monte) e il formaggio che se ne otteneva si chiamava de pimonte, di qui il termine “formaggio tipo Monte”.

Fonte: sito veneto agricoltura

Con questa denominazione “Monte Veronese”, la produzione locale ha ottenuto la Dop nel 1996 per due tipologie: a latte intero e d'allevo, entrambi a pasta semicotta. Il formaggio a latte intero è destinato ad un consumo più fresco. Ha una stagionatura minima di 25 giorni, ma le migliori caratteristiche organolettiche si sviluppano dopo 40 giorni. Quello d'allevo invece è prodotto con latte parzialmente scremato. La stagionatura si protrae per un minimo di 90 giorni, se il formaggio è usato da tavola, e per un minimo di 6 mesi (che possono arrivare anche a 2 anni nello stravecchio) se il formaggio è utilizzato da grattugia. La forma è cilindrica, con lo scalzo leggermente convesso e le facce quasi piane. Il peso medio della forma varia da 6 a 9 chili. Il Monte Veronese d'allevo è il prodotto più vicino alla tradizione degli antichi casari dei Monti Lessini ma fino ad oggi la produzione realizzata con il latte di malga non è stata particolarmente valorizzata.

Fonte: veneto agricoltura 

Le cento malghe dei Lessini. Nei secoli scorsi si contavanooltre cento malghe sui Monti Lessini, alcune di queste costruite dai Cimbri. Oggi ne sono rimaste solo una trentina: molte sono case per vacanze oppure alpeggi per bovini da carne. Solo due hanno ancora un laboratorio di caseificazione. Il latte prodotto in estate veniva portato nei caseifici a valle e qui era mescolato magari con la produzione delle vacche in stalla. Esiste quindi un rischio oggettivo di perdere le malghe, quindi non solo perdere formaggi di alta qualità ma anche mettere a repentaglio l'ecosistema della montagna. Grazie all'appoggio del Consorzio di tutela del Monte Veronese, un Presidio ha riunito i caseifici e le malghe disponibili a produrre Monte Veronese d'allevo con latte d'alpeggio, distinguibili dalle altre grazie a un marchio (la M di malga) apposto a fuoco sullo scalzo della forma accanto a quello della Dop.

Fonte: Veneto Agricoltura

La regione montuosa della Lessinia, a nord di Verona, nel Duecento era una grande riserva disabitata, dove gli abitanti dei paesi vicini portavano a pascolare pecore e capre. Il 5 febbraio 1287 il Vescovo di Verona Bartolomeo della Scala concesse a un gruppo di Cimbri, proveniente dall’Altopiano di Asiago, la possibilità di stanziarsi nel territorio e di utilizzarne le risorse. I Cimbri erano dediti principalmente all’allevamento del bestiame e conoscevano benissimo le tecniche per produrre il formaggio, tant’è che godettero dell’usufrutto di queste terre sino al 1689. La montagna veronese è particolarmente adatta al pascolo: i Lessini sono esposti a mezzogiorno, non hanno grandi pendenze e hanno manti erbosi con un lungo periodo vegetativo che consentono un periodo d’alpeggio più lungo del consueto. È naturale quindi che si sia sviluppata una tradizione casearia legata alla produzione di formaggi vaccini, quasi sempre ottenuti caseificando il latte che aveva già subito una prima scrematura destinata alla produzione del burro. Si univano, qui come altrove sulle Alpi, latte di più mungiture (monte). Il termine “monte” fa probabilmente riferimento alla tecnica di produzione, in cui il latte che veniva cagliato proveniva da più mungiture: con la denominazione “Monte Veronese”, la produzione locale ha ottenuto la Dop nel 1996. La denominazione è stata concessa per due tipologie: a latte intero e d’allevo, entrambi a pasta semicotta. Il formaggio a latte intero è consumato più fresco. Quello d’allevo, invece, è prodotto con latte parzialmente scremato. La stagionatura si protrae per un minimo di 90 giorni, se il formaggio è usato da tavola, e per un minimo di 6 mesi (che possono arrivare anche a 2 anni nello stravecchio) se il formaggio è utilizzato da grattugia. Il peso medio della forma varia da 6 a 9 chili. Il Monte Veronese del Presidio ha una grande attitudine alla stagionatura prolungata, un formaggio adatto a essere consumato a fine pasto.

Fonte: Slow Food

Area di produzione
Monti Lessini e Monte Baldo (provincia di Verona).

Stagionalità
La produzione del Monte Veronese del Presidio è legata alla salita in alpeggio delle mandrie e, quindi, deve avvenire nel periodo che va da fine maggio circa fino a settembre. Il formaggio Monte Veronese di malga deve avere una stagionatura minima di 90 giorni.