Mortadella di Prato

Un salume nato, negli anni 50, per utilizzare le parti menonobili del maiale e spesso di seconda scelta. Un salume abbastanza speziato edal famoso colore rosato che lo contraddistingue,  e lo rende unico, la Mortadella di Prato, èstata riscoperta e ingentilita nel corso degli anni, riportandola sulle tavoledei Pratesi, e non solo.
L'utilizzo di carni pregiate e magre, i dadi di grasso, cheprovengono solo dalle guance e dai lardoni  del maiale, la macinatura con la carne fredda,la speziatura e l'isaccatura, sono le fasi che portano pian piano, al processodi cottura, partendo  dalle stanze di stufatura,dove le mortadelle rimangono  per 3giorni, per poi essere cotte a vapore, con una cottura lenta di circa 14 ore.
Questo salume, può essere sia gustato sia freddo,  oppure  leggermente scottato, ad una temperatura di30°/ 40°.

Per produrre questo magnifico insaccato, si utilizza solocarne di maiale, allevata in Italia e preferibilmente proveniente daallevamenti biologici, e nell'impasto non si trovano tracce di polifosfati econservanti, mentre si sta cercando di ridurre al minimo, la presenza dinitrato di sodio, di potassio e di acido ascorbico.
 
Per la sua cottura, si utilizzano caldaie in acciaio, oppurein forni a vapore, mentre le parti del maiale che più si prestano per essereutilizzate, sono la spalla, il capocollo, la pancetta, il guanciale, ed anchela rifilatura del prosciutto, debitamente conciate con l'utilizzo di spezie,come il pepe nero, il sale, l'aglio, il macis, il coriandolo la cannella, ichiodi di garofano, e ovviamente il famoso liquore arkemes, che dona allacarne, il colore rosato.
 
Avendo cura, che la materia prima sia eccellente, ovviamentela Mortadella di Prato, anche per essere insaccata si utilizza  solo nel budello naturale, e la sua zona diproduzione, è limitata in una zona circoscritta, che va da Prato, ad Agliana.

La mortadella di Prato, è un salume estremamente versatile...ottimo sulla pizza, in mezzo alla schiacciata con l'olio toscana, per fare crostini, mousse, risotti, e tutto quello che la fantasia vi suggerisce