Mozzarella di Andria e Gioia del Colle

Si tratta di un formaggio fresco a pasta filata di latte vaccino. Al latte viene aggiunto il caglio, che lo trasforma in una pasta semimolle (la cagliata): trascorso un certo tempo la cagliata arriva a maturazione e viene tagliata per far fuoriuscire il siero, poi viene tritata in piccole dimensioni e trasformata in pasta filata mediante acqua bollente (a 90°). Una volta teminato il processo di filatura, si procede alla formatura della mozzarella, che può essere tonda, a forma di nodino, o intrecciata. Si ottengono anche delle sfoglie, ottime per essere farcite e arrotolate.

Tra i criteri di qualità da ricercare vi è l'utilizzo del latte crudo e del caglio naturale, a scapito delle produzioni che partono da semilavorati (cagliata). E' fondamentale la qualità delle materie prime scelte (estrema attenzione alle analisi chimico-batteriologiche, ma anche eventualmente scelta di latte proveniente da allevamenti nutriti con mangimi no OGM). Oltre a rispettare i limiti prestabiliti di acidità, grassi e proteine, la mozzarella deve rispettare delle caratteristiche organolettiche e di aspetto che ne testimonino la freschezza e la genuinità. La mozzarella vaccina prodotta in Puglia, in particolare nella zona di Andria, ma anche in quella di Gioia del Colle, si distingue dal fiordilatte comune per la sua caratteristica freschezza, per il sapore delicato e per la ricchezza di latte della pasta filata. E' necessario conservarla in frigorifero, e portarla a temperatura ambiente solo poco prima di consumarla.