Mozzarella di latte di bufala a filiera controllata dall'agro pontino

Lavorazione artigianale con latte fresco crudo, prodotto nell'allevamento. La cagliata rotta fino a ottenere grani della dimensione di una noce è fatta maturare e poi ridotta in strisce filate e mozzate per ottenere la pezzatura desiderata: ovoline, trecce, bocconcini etc. Poi verranno tenuti in acqua potabile fredda e salati in salamoia. Una volta confezionati vengono conservati nel liquido di governo. Si consiglia di consumarla a temperatura ambiente per gustarne al meglio la fragranza.  Il termine "mozzarella" è abbastanza antico e sembra trovarsi per la prima volta citato in un libro di cucina pubblicato nel 1570 da un tal Scappi, cuoco della corte papale; questi, operatore di una cucina che oggi non esiteremmo a definire "internazionale", in un ambiente dove pervenivano specialità da ogni parte d'Italia e d'Europa, cita : "...capo di latte, putirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte... ". Ma come nacque la mozzarella di bufala? Le origini sono misteriose, sebbene vadano localizzate nel Sud d'Italia, fra la Pianura Pontina e la Piana di Paestum, ove le temperature elevate causavano una rapida e spontanea acidificazione del latte dopo la mungitura. L'allevatore si trovava pertanto di fronte al problema di trovare un sistema per conservare questo latte. L'idea geniale, il cui artefice è però rimasto ovviamente sconosciuto, fu quella di sottoporre il latte inacidito a coagulazione con il caglio dell'agnello. La cagliata così ottenuta era prima lavorata fino a formare quasi una pagnotta, e poi, una volta raggiunta una certa consistenza, veniva sminuzzata e successivamente fusa tramite l'acqua bollente. La massa che ne risultava veniva quindi mescolata con l'ausilio di un bastone, finché la pasta filante non risultasse sufficientemente omogenea; a quel punto l'esperto casaro ne mozzava un pezzo (da qui il termine “mozzarella”), dando vita al freschissimo prodotto finale. Ebbene, a tutt'oggi le fasi di realizzazione della mozzarella di bufala sono rimaste pressoché le stesse, nel rispetto totale della tradizione. Ne risulta un formaggio estremamente sano e sicuro, privo di germi patogeni, e dal sapore unico e intenso, immancabile sulle tavole di ogni buongustaio!

Il latte di bufala è capace di inibire i tumori, del colon e della tiroide. Questo il responso di uno studio dell'Istituto Tumori "Fondazione Pascale" di Napoli, diretto dal professor Vincenzo Iaffaioli e presentato durante un convegno ad Amaseno (in provincia di Frosinone, nel Lazio). Per i ricercatori, è fondamentale l'azione dell'acido butirrico che nel latte di bufala è doppio rispetto a quello vaccino. La ricerca ha lavorato con alcune cavie, modificate geneticamente per avere un sistema immunitario ridotto e per sviluppare il tumore della tiroide anaplastico e del colon retto. Per 6 mesi alcuni animali sono stati nutriti con un alimentazione a base di latte di bufala, altri con latte vaccino. Alla fine di tale periodo, sono state effettuate analisi cito-istologiche e ecografiche nonché microscopiche a fluorescenza ed elettronica, per valutare le dimensioni delle neoformazioni tumorali (misurazione del diametro dei vasi neoformati) e il loro numero. La squadra del professor Iaffaioli ha così constatato come il latte di bufala "battesse" nettamente il collega di vacca. Riguardo al numero di vasi neoformati, il latte di bufala provocava una riduzione del 25% contro il 15 di quello vaccino. Per la massa tumorale, invece, la riduzione è quantificabile intorno al 7% nei topi trattati con il latte di bufala contro il 5% dei topi trattati con latte vaccino.

Finora questa particolare eccellenza locale è stata assimilata al prestigioso marchio “mozzarella di bufala campana DOP”, sebbene l’'Agro Pontino rappresenti una delle maggiori aree di produzione nell’'ambito di questo marchio. Produzione di altissima qualità, certificata attraverso studi continui e controlli meticolosi. Si sono   intrapreseiniziative per promuovere le specificità della “mozzarella di bufala pontina”. Un punto di arrivo per le aziende della provincia, che premia decennali sforzi tesi a realizzare un prodotto autentico e genuino, in un ambiente salubre e costantemente monitorato.
D’altro canto, la mozzarella di bufala è un prodotto di grande valore sia alimentare sia culturale e paesaggistico. Mandrie di bufale sono ben ammirabili un po’ dappertutto nell’agro, e spiccano quelle all’interno del Parco Nazionale del Circeo, ove pascolano nelle vaste campagne acquitrinose che bordano gli splendidi laghi costieri, ricreando l’antico e suggestivo scenario della Pianura  Pontina. Un territorio, insomma, in cui la presenza delle bufale costituisce un elemento assai caratteristico e che viene da lontano, spesso ritratto nei dipinti dei viaggiatori sette-ottocenteschi. L’allevamento di bufale nell’Agro Pontino ha infatti una storia lontanissima, risalente addirittura al Medioevo, come attestato da una bolla papale dell’anno Mille che obbligava la famiglia Caetani ad esercitare, nelle loro proprietà pontine, esclusivamente il pascolo delle bufale. Si tratta di un vero “primato nazionale” in quanto la bolla costituisce la prima fonte storica in Italia che citi la mozzarella di bufala, mentre diversi documenti successivi ricordano come il gustoso prodotto fosse assai apprezzato dai papi e cardinali. Oggi l’'allevamento bufalino non solo resiste, ma costituisce una delle punte di diamante dell’intera zootecnia del Basso Lazio, mentre la mozzarella di bufala è da ritenersi senza dubbio la perla della gastronomia pontina.