Mozzarella STG

La tradizione della produzione della mozzarella deriva dalla diffusione degli allevamentidi bufale e bovine nonché dalla tecnica della “filatura” entrambi tipici delmeridione d’Italia.
La parola “Mozzarella” deriva dal termine “mozzare”, operazione finale della lavorazione dei formaggi a pasta filata.

La mozzarella di tipologia tradizionale è un formaggio fresco a pasta filata, molle (secondo la definizione del Codex Alimentarius), a fermentazione lattica. La sua forma può essere sferoidale (con peso da 20 a 250 g), eventualmente con testina, o a treccia (con peso da 125 a 250 g). La mozzarella di tipologia tradizionale viene confezionata in involucro protettivo e commercializzata incontatto con un liquido di governo, costituito da acqua con eventuale aggiunta di sale, a contatto diretto se l'involucro è ermetico, per diffusione se l'involucro è forato o permeabile.
Caratteristiche organolettiche:
Aspetto:
- crosta assente, presenza di una pelle di consistenza tenera;
- superficie liscia e lucente, omogenea, di colore bianco latte;
- pastadi struttura tipicamente fibrosa, più pronunciata all'origine, a foglie sovrapposte che rilascia al taglio e per leggera compressione liquido lattiginoso. La pasta può talora presentare dei distacchi in cui si accumula detto liquido;
- occhiature assenti;
- colore bianco latte, omogeneo, esente da chiazze e striature.
Consistenza: morbida e leggermente elastica.
Sapore: caratteristico, sapido, fresco, delicatamente acidulo.
Odore: caratteristico, fragrante, delicato, di latte lievemente acidulo.
La temperatura massima di conservazione va indicata in etichetta così come la data di scadenza espressa con la dizione "da consumare entro..." completata da giorno e mese.
L’Italia ha un solo prodotto Stg: la mozzarella. Che non va confusa con la mozzarella di bufala campana DOP, ottenuta solo da latte di bufala prodotto e trasformato in un ristretto areale di produzione. Ciò che caratterizza, infatti, un prodotto STG sono gli ingredienti e il metodo di produzione, che rispondono a una tradizione consolidata nel tempo e divenuta sinonimo di qualità, e non il fatto di essere legato ad una specifica area di origine.

La mozzarella è un formaggio derivante da una consolidata tecnologia di caseificazione di pasta filata fresca, patrimonio storico della filiera lattiero-casearia italiana. Nella sua tipologia più tradizionale, oggetto del presente disciplinare, il prodotto deve essere ottenuto a partire da latte intero che arriva crudo allo stabilimento, eventualmente regolato solo per quanto concerne il contenuto di materia grassa; elemento qualificante è il latto innesto naturale, che deve essere preparato con latte proveniente dalla zona di raccolta dello stabilimento di produzione del formaggio e utilizzato in loco. Esso consiste in una coltura di batteri lattici, caratterizzati da termoresistenza, rapidità di sviluppo e di acidificazione, che si ottiene per arricchimento selettivo della microflora lattica naturalmente presente nel latte crudo, di cui rispecchia la qualità microbiologica di partenza. Un lattoinnesto naturale correttamente preparato è solitamente costituito da una miscela indefinita di ceppi di Streptococcu sthermophilus, cui possono accompagnarsi enterococchi e batteri lattici termodurici. L'insieme di questa flora lattica contribuisce a determinare le caratteristiche finali del prodotto.