Oca in onto

Oca in onto
LA STORIA
Nelle campagne venete un tempo, ogni cascinale aveva un gruppetto di oche che razzolava sull'aia. Si allevavano oche bigie o pezzate grige e bianche sostituite poi nel tempo dalle grandi romagnole bianche. Con le oche si producevano salumi, prosciutti o "parsuti" e in tempi più recenti anche patè di fegato. Utilizzando tutte le parti del volatile, con esclusione della testa, si produceva l'Oca in onto, una conserva per far durare molti mesi la carne. L'oca in onto era una tipica produzione dei mesi invernali, quando le oche erano in carne ed era quindi il momento giusto per metterle in conserva.
Le carni separate dalle loro parti grasse, benivano tagliate a pezzetti e lasciate riposare sotto sale per alcuni giorni. Successivamente si riponevano in un orcio di terracotta o vetro alternando pezzetti di carne a grasso d'oca fuso e foglie di alloro. Uno strato di grasso completava il vasetto che veniva chiuso ermeticamente. Un'altra tecnica in uso prevedeva invece la preventiva cottura della carne nel proprio grasso prima di procedere all'invasamento. Questa sostanziosa conserva di carni durava per mesi pronta al fabbisogno quando nel periodo primaverile ed estivo anche le donne lavoravano intensamente nei campi.
LA QUALITA'
Le oche destinate a questa conserva sono di razza bianca romagnola o grigia padovana, sono allevate in maniera semibrada con pascolamento diurno, nelle ore notturne sono alimentate con cereali, granaglie, farine o loro sottoprodotti. Non si utilizzano antibiotici o stimolatori di crescita. L'età minima di macellazione delle oche èdi 120 giorni con peso vivo medio intorno ai Kg 6,5. La macellazione avviene in settembre e la produzione dell'Oca in onto in periodo successivo alla macellazione.
PROCESSO DI PRODUZIONE
Gli ingredienti base utilizzati sono la carne d'oca cruda (tutta tranne testa, zampe e parti interne), grasso d'oca, sale, pepe, alloro e vino rosso. In alcune zone sono aggiunte anche altre spezie. Si continuano a produrre come nell'antichità due versioni, la cruda e la cotta. Nella prima le carni sono conservate sotto grasso dopo una salagione di qualche giorno e la successiva eventuale affumicatura. Nella versione cotta le carni stufate con vino ed aromi sono invasate e coperte da grasso. Una volta pastorizzati i vasetti si conservano anche da un anno all'altro.
concetta donato
Inserito da concetta donato - Sale e Pepe quanto basta
04/10/2012 16:49:50

I PRODUTTORI

LIttame' Michele e Luca
LIttame' Michele e Luca
Via Dosso 126, 35040, Carmignano (PD)
Azienda Agricola Mondragon
Azienda Agricola Mondragon
via Mondragon 1, 31020, Tarzo (TV)