Olio extravergine d'oliva umbro Frantoio e Leccino

In Umbria la coltivazione dell'ulivo è tra le più antiche d'Italia, dato che i primi a curare questa pianta fruttifera furono gli Etruschi. Una delle più potenti città dell'Etruria, l'antica Volsinio, oggi Orvieto, ricavò la sua ricchezza e prosperità proprio dalla produzione agricola, compreso il commercio dell'olio.
Già nel primo secolo a.C. l'olio era tra le più rilevanti produzioni agricole dell'Umbria. Attivissimo 'porto dell'olio' era Otricoli, posta in un'antica e ampia ansa del fiume Tevere poi interratasi per il deviare del corso di quel fiume. Da lì l'olio raggiungeva la Capitale, ove l'olio umbro veniva considerato tra i più pregiati: i buongustai lo preferivano a quello di produzione iberica e dalmata.
Nel '500 si susseguono i trattati nei quali l'olio umbro viene lodato: il bolognese Leandro Alberti pubblica nel 1577 una 'Descrittione di tutta l'Italia et isole pertinenti ad essa'.

La raccolta viene effettuata quando l'’oliva ha raggiunto la maturazione industriale, risulta sconveniente attendere oltre, in quanto l’'oliva raggiunta la sua maturazione fisiologica, ovvero polpa e buccia bruna, cade spontaneamente. Il contatto delle drupe con la terra e l’umidità innescan, già in campo, un processo di inaridimento con perdita di qualità del futuro olio.
L'’epoca di raccolta, variabile in funzione del clima, dell’'esposizione e delle varietà, va da ottobre a marzo.
Si procede quindi alla molitura, fase nella quale si rompe la struttura cellulare delle olive in modo da far uscire l'’olio in esse contenuto e si frantuma il nocciolo, ottenendo così assieme alla pasta di olive un emulsione olio-acqua. Oggi il sistema tradizionale a molazze viene ancora utilizzato in alcuni frantoi, ma è generalmente stato sostituito dai frangitoi meccanici, come quello a martelli che lavora in modo continuo e compie l’'azione di frangitura in pochi centesimi di secondo, evitando ogni processo ossidativo e lipolitico a carico delle paste di oliva.
L'’olio che si ottiene contiene un maggior contenuto di polifenoli e ciò è dovuto alla migliore rottura delle cellule della polpa di oliva
Si procede quindi alla gramolatura, che consiste nel lento rimescolamento, a temperatura costante, della pasta di olive e determina una maggiore lacerazione delle cellule e la formazione di gocce di olio più grosse, separate dell’'acqua di vegetazione e dalle parte solide. Queste ultime verranno più facilmente separate nelle fasi successive.I tempi e le temperature di gramolatura giocano un ruolo importante per la qualità dell'’olio, un loro aumento infatti migliora la resa di estrazione, ma influisce negativamente sulla qualità dell’'olio.

La realtà olivicola umbra è caratterizzata da poche varietà, tra queste il Leccino ed il Frantoio. Il leccino ha portamento assai poderoso con chioma ampia. Si caratterizza per l'andamento inclinato dei rami principali e dei rami secondari. L'oliva è piuttosto grossa e polposa, con forma ovoidale-cilindrica e buona ricchezza di olio, anch'esso di ottima qualità. La sua produttività è buona e resiste molto bene al freddo. Il Frantoio, pur rientrando tra gli olivi di media grandezza, ha dimensioni maggiori del precedente. Si caratterizza per avere i rami principali molto tortuosi ed inclinati e i rami minori tipicamente penduli. Le sue olive sono piuttosto grosse e ricche di polpa, con forma ovoidale allungata e grande contenuto di olio di ottima qualità. La sua produttività è costante ed ha una media capacità di resistenza al freddo.
L'olio extravergine di oliva umbro Frantoio e Leccino è un olio extravergine di qualità superiore, dalla bassissima acità e dall'alto numero di polifenoli, ottenuto attraverso i disciplinari tipici della zona "Colli del Trasimeno".

Piaceri veri, affinati dal tempo e dalla ricerca mai sazia del meglio; le pregevoli caratteristiche di questo olio extravergine 100% italiano ne consigliano l'impiego sia per dare tono al sapore della cucina, sia come condimento a crudo: anche una semplice panzanella acquisterà con quest'olio un gusto unico e raffinato.