Ont (burro fuso di malga)

Ont (burro fuso di malga)
STORIA
Protagonista di una pagina di storia casearia ancora da leggere dal grande pubblico è l'ont, ovvero il burro sciolto, cotto, purificato e fatto nuovamente solidificare. Non si tratta, quindi, semplicemente di un metodo di conservazione del burro, ma di una vera e propria trasformazione in un nuovo prodotto, con tutta la sua dignità organolettica e gastronomica.
Trae origine dalle consuetudini di malga e delle latterie turnarie. La maggior parte del latte munto in quota veniva utilizzato per la produzione del formaggio, da stagionare, e della ricotta, da affumicare. In questa maniera era garantita la conservabilità dei prodotti fino al loro trasferimento a valle, per il consumo durante le stagioni di magra e per la vendita in altri mercati. In tale contesto, però, il burro rappresentava l'anello debole di tutta la filiera.
“Una volta non esistevano frigoriferi e l'esigua quantità di burro destinato al consumo fresco e immediato veniva conservata per immersione nell'acqua, in bacinelle di rame stagnato” spiega il tecnico dell'Ersa, Ennio Pittino, che sull'argomento ha svolto una lunga e meticolosa ricerca. In questi anni ha, infatti, raccolto documenti e testimonianze di anziani dell'area carnica. Come quella di Anna Clara Job di Illegio che ancora conferisce il latte delle proprie vacche alla più vecchia latteria turnaria ancora in attività in Friuli.
“La procedura per ottenere l'ont sembra molto semplice – spiega Pittino -, ma i dettagli sanciti dall'esperienza sono molteplici. Innanzitutto, bisogna seguire le fasi lunari e svolgere la lavorazione nell'ultimo quarto (vieri di lune), altrimenti durante il riscaldamento si sviluppa abbondante schiuma fino alla fuoriuscita dal recipiente, inoltre c'è il rischio che si formi un nucleo bianco al centro della massa, durante il raffreddamento.
Anna Clara, per fare l'ont, suggerisce di scegliere il periodo invernale, quando il latte prodotto dalle mucche deriva dall'alimentazione secca (fen) e, quindi, risulta meno ricco di composti aromatici che porterebbero all'ottenimento di un prodotto dai gusti più decisi”.
Proprio perché questa usanza era comune nelle famiglie degli agricoltori e dei malgari ed il burro fuso era di uso familiare, non vi sono note a stampa su questo argomento.
TECNICA DI PRODUZIONE
Viene prodotto nelle malghe della montagna friulana e della Carnia. Tali malghe costellano l’area più propriamente alpina della regione Friuli-Venezia Giulia ed in particolare, le strutture malghive facenti parte della cooperativa insistono su un territorio da sempre utilizzato per l’alpeggio e che può essere individuato negli ambiti territoriali della Carnia, della Val Canale e del Canal del Ferro.Preso il panetto di burro ottenuto dalla crema di affioramento, sottoprodotto della lavorazione del formaggio di malga, ricavato dalla panna cruda di affioramento, lo si taglia a dadi, ponendoli in un recipiente di rame. Lo si porta a una temperatura moderata, sufficiente alla fusione, per poi aumentare di intensità fino alla creazione di una leggera schiuma. Attorno ai 100 gradi inizia l’ebollizione che porta alla chiarificazione. A questo punto l’acqua contenuta nel grasso evapora e i residui proteici si aggregano e precipitano sul fondo. Il burro si è, così, purificato, ha assunto il colore del miele ed è diventato ont. Prima che si raffreddi lo si versa nella tradizionale piere dal ont, oppure in vasetti di vetro a chiusura ermetica dove, in breve, tornerà allo stato solido e untuoso, pronto per l’uso. Posto al fresco in cantina, il prodotto ha una durata anche di dieci mesi.
Visto che nulla andava sprecato, in passato i residui che rimanevano sul fondo della caldaia servivano per arricchire pane, polenta e dolci.
L’ont è più salutare del burro. Non è un paradosso, ma la conclusione cui è giunto Pittino dopo aver condotto ricerche microbiologiche e, si spera presto, anche chimiche.
“Quando si riscalda una piccola quantità di burro fresco in un tegame, è facile raggiungere il punto di fumo e notare la formazione di residui neri – spiega -. Con l’ont questo non accade, perché l’acqua e le proteine sono in pratica assenti e il punto di fumo, rispetto al burro fresco, si attesta su valori ben più elevati”.
Territorio interessato alla produzione: Area alpina del Friuli Venezia Giulia
QUALITA'
Il burro ottenuto dalla crema di affioramento, viene cotto e lasciato a riposo conservato in contenitori di pietra (piêre dal ont) ottenendo un prodotto di colore giallo bruno, struttura uniforme e compatta con carattere untuoso che ha un leggero gusto di cotto e si può conservare a lungo a bassa temperatura.

Fonte: Agenzia Regionale per lo Sviluppo Rurale
Barbara
Inserito da Barbara - Ricette Barbare
17/08/2011 17:04:57

I PRODUTTORI

Carnia sapori di Edda & Daniele Rotaris
Carnia sapori di Edda & Daniele Rotaris
Via Caduti 2 Maggio 82, 33025, Ovaro (UD)
Azienda Agricola Tomat Alessandra, Stefania e Patrizia
Azienda Agricola Tomat Alessandra, Stefania e Patrizia
Via Marconi 104, 33022, Arta Terme (UD)