Paglierina

Il nome Paglierina è stato inventato nel 1891 da un caseificio della Provincia di Torino. In passato questo formaggio, era prodotto solo in giugno-luglio in concomitanza con la mietitura del grano: la paglia del frumento,infatti, era utilizzata durante la stagionatura per preparare un letto adatto ad assorbire il siero che fuoriuscendo produce una muffettatura spontanea bianca, sulla parte esterna della crosta.

Formaggio molle, grasso, a pasta cruda, ad acidità naturale ed a maturazione rapida. Il suo nome deriva probabilmente dalla consuetudine in passato di conservare questo formaggio era reso fra la paglia e ne lasciava anche l'impronta sulla crosta. Forma cilindrica (diametro di 10 - 18 cm), scalzo (1 - 2 cm) e peso tra 150 - 400 g. Nei formaggi freschi, infatti, la pasta è burrosa, morbida senza occhiature, di colore bianco o anche paglierino, di odore piacevole di latte appena munto e di sapore fine e delicato.Nei formaggi maturi, invece, la pasta è più compatta, fondente in bocca, di colore giallo, di odore leggermente di pecorino e di sapore piuttosto aromatico e piccante. La crosta durante la stagionatura assume, un colore giallo nocciola più o meno marcato, con venature o macchie bianche dovute allo sviluppo di muffe.

La Paglierina viene prodotta in piccoli caseifici a conduzione familiare. Il latte vaccino viene scaldato a 37 °C, si aggiunge il caglio liquido (40 cc/q) e si lascia coagulare per 15-20'. In seguito con la lira si frange la cagliata in dimensioni pari ad una noce.Viene estratta la cagliata e messa,poi, nelle forme traforate per permettere lo spurgo del siero. Dopo un giorno si procede alla salatura in salamoia per 20'.
In alternativa, c'è chi effettua la salatura del latte. La stagionatura dura 10-20 giorni ed avviene nella cella frigo su griglie in acciaio inox che sostituiscono le stuoie di paglia o di rametti scorticati, utilizzati in passato.