Pan Biscotto della provincia di Vicenza

Il pan biscotto nasce in Veneto dalla necessità di conservare il pane per lungo tempo e di sfruttare allo stesso tempo il calore del forno, acceso ogni quindici giorni circa. Il pane ricavato resisteva per qualche mese croccante e friabile facendone un alimento importante da utilizzare in viaggio e per mare, che non seccava e si manteneva commestibile.

Si tratta di un tipo di pane composto da farine a medio contenuto di glutine, che viene impastato con lievito madre e fatto lievitare prima come massa unica ed in un secondo momento composto in forme genericamente a "bananina" o cornetto, le "ciope", che vengono poi cotte in forno due volte.
La prima infornata viene eseguita a temperature di circa 220°-230° su assi di pietra e il pan biscotto viene cotto fino a circa tre quarti della sua completa cottura, sfruttando l'umidità per far crescere ulteriormente le forme ed evitando che si formi la crosta.
Viene dunque fatto raffreddare all'aria aperta, per poi essere reinfornato alla temperatura di 140° per una quindicina di minuti circa, durante i quali il pan biscotto si asciuga dall'umidità ed acquista friabilità.
Le forme si conservano anche fino a sei mesi opportunamente conservate lontano dall'umidità.

Il pan biscotto viene mangiato in sostituzione del pane fresco, il classico abbinamento è quello con la sopressa vicentina e con i salumi, ma si adatta a molti altri matrimoni, con l'Asiago e i formaggi, con verdure fresche e brasate, alcuni lo mangiano perfino per accompagnare l'anguria.

Il pan biscotto è molto digeribile, per questo motivo si dà spesso da mangiare agli infanti e ai malati. Ai bambini in via di dentizione si danno pezzi di pan biscotto per aiutare lo sviluppo dei denti.

In origine il pan biscotto era diffuso in tutto il Veneto, oggigiorno la diffusione si limita alla provincia di Vicenza e pochi altri comuni limitrofi.

Le tecniche di produzione del Pan Biscotto possono variare da produttore a produttore a seconda di quanto ci si attenga al metodo tradizionale. Il mio produttore di fiducia, sito in Gambellara (VI), per realizzare il pane biscotto impiega tre giorni: il primo per la preparazione della "biga", (preimpasto ottenuto mescolando farina, acqua e lievito); passate 18-20 ore si passa al secondo impasto, con la restante quantità di farina e acqua;  dopo la formatura e lievitazione si procede alla prima cottura per 30 minuti a 190 C°. Si estrae quindi il pane, si fa raffreddare e si abbassa la temperatura del forno a 100 C°. Rimesso quindi il pane nel forno, rimane a biscottarsi per 12-15 ore. La biscottatura tradizionale è molto lenta e può arrivare fino a 40 ore, contro le 5-6 di quella forzata. Questo procedimento molto lento permette di conservare la fragranza e il sapore tipico del pan biscotto, che l''aria forzata della biscottatura industriale fa perdere. 

Viene prodotto in 5 tipi: friabile ottimo per il latte al mattino, piccola "bananetta" duro ottimo per la sopressa, il classico "banana" grossa, quello cotto un po' di più quindi con una crosta più rossa e formato a mano nella classica forma del pane vicentino cioè a "ciopa", e quello con farina integrale anche lui ottimo al mattino nel latte per una carica di fibre.