Pane di Altamura DOP

Il pane di Altamura ha una lunga e secolare storia di produzione nel paese da cui prende il nome, famoso per i suoi forni pubblici a legna in cui venivano cotte enormi forme di pane lavorate artigianalmente a mano in casa.
Il primo riferimento al luogo di origine del pane di Altamura viene fatto da Orazio nel Libro I, V delle Satire che lo definisce il «pane migliore del mondo, tanto che ilviaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio».

L’impasto viene lavorato con acqua tiepida, sale e semoladi grano duro rimacinata delle varietà  «appulo», «arcangelo», «duilio» e «simeto» che devono essere prodotte nel territorio previsto dal disciplinare di produzione. La lievitazione viene garantita utilizzando lievito madre o pasta acida.
La pagnotta tipica deve essere di almeno 500gr nelle due forme tradizionali: «U sckuanète = pane accavallato», è alta, accavallata, senza baciatura ai fianchi; l'altra più bassa, localmente denominata «a cappidde de prèvete = a cappello di prete», non presenta baciatura (fonte: Consorzio tutela pane di Altamura).
La crosta deve essere spessa e la mollica gialla come la semola.
Al naso ha sentori tostati e fragranti, che vengono conservati anche dopo settimane. In bocca è di ottima masticabilità sia quando è fresco sia dopo parecchi giorni.

L’impasto è fatto di acqua, semola, sale e lievitomadre, e quando è pronto si lascia lievitare per circa 3 ore sotto un panno di cotone. Finita la prima lievitazione viene rilavorata la massa per modellarla nelle forme tipiche, quindi lasciata di nuovo lievitare per circa un’altra ora. Prima di infornare, viene inciso circolarmente il contorno della massa. La cottura avviene nei forni a legna a temperature che oscillano tra i 250 e i 300°. Importante è l’utilizzo del legno di quercia per l’alimentazione del forno.
Area di produzione: Altamura (BA).