Pane di Cerchiara

La produzione del pane fatto in casa costituiva nell'antichità elemento di socializzazione dal quale emergeva una simbologia popolare che si concretizzava in varie tipologie di cottura e di forme. Il pane ha assunto così nel corso del tempo la funzione di emblema di un territorio e di un Comune identificandosi con esso. E' quello che accaduto nel piccolo Comune di Cerchiara di Calabria dove il pane "scanato" viene impastato, lavorato e cotto nei panifici esistenti sul territorio esattamente come una volta si faceva tra le mura domestiche.

Il pane di Cerchiara si caratterizza, oltre che per la grande pezzatura che va dai due ai tre chili e mezzo, per la forma rotonda con la gobba, detta anche "resella" o "sella", un rigonfiamento laterale ottenuto ripiegando la pasta su se stessa. E' prodotto con lievito madre ed ha tempi di lievitazione molto lunghi, qualità che rendono il pane fragrante e profumato per molti giorni come il pane prodotto nell'antichità. L'impasto contiene crusca per tale motivo la mollica, che presenta occhiature piuttosto pronunciate, ha colore grigiastro. La crosta, dal profumo intenso e biscottato è spessa e di un bel giallo ocra.

L'impasto prevede l'utilizzo di una percentuale, pari al 60%, di farina di grano tenero e la restante parte di crusca. Per la realizzazione del prodotto si utilizzano, oltre alle farine indicate, lievito madre e acqua di sorgente. L'impasto ottenuto viene fatto lievitare per un paio d'ore e le forme prima della cottura riposano a lungo in larghi cassettoni di legno riparate da teli di cotone. La cottura avviene in forno a legna alimentato da listelli di castagno, quercia e faggio. La temperatura del forno si aggira intorno ai 300° e il tempo di cottura è di circa quattro ora dal momento che dopo la cottura vera e proria le forme vengono lasciate a raffreddare lentamente in forno.