Pane di Triora

Nell'estremo levante ligure, in provincia d'Imperia, risalendo la valle Argentina si incontra il comune di Triora, noto anche come paese delle streghe a causa di misteriosi eventi occorsi nel XVI secolo e legati proprio alla presenza delle cosìddette "baggiure"....le streghe.Il pane in questa complicata vicenda c'entra ben poco, sembra comunque che questo prezioso alimento contenesse fra i suoi ingredienti la segala cornuta, ricca di acido lisergico, elemento che può provocare disturbi del sistema nervoso.Al di là delle leggende è certo che oltre a possedere uno dei più suggestivi borghi d'Italia, insignito anche della Bandiera Arancione, Triora "possiede" anche uno dei migliori pani d'Italia, riconosciuto come tale dall'Associazione Nazionale Pani d'Italia, si pensi che in passato Triora era considerata come "granaio di Genova".Il " pan rundu" o Pane di Triora veniva preparato nei forni comuni con cadenza settimanale quando non addirittura mensile, ora viene prodotto quotidianamente solo ed esclusivamente nel comune di Triora

Il pane di Triora è preparato con tre diversi tipi di farine, il grano saraceno ed il frumento vengono impastati con il lievito acido, l'acqua tiepida ed il sale.Si lascia lievitare l'impasto tutta la notte ed il giorno successivo si aggiunge alla massa fermentata altra farina e lievito di birra.Si lascia ancora in riposo per un paio d'ore su di un letto di crusca, poi si staccano i pezzi che vengono modellati in forme tonde non troppo alte, segnate e passate in forno ben caldo a cuocere su foglie di castagno.Dopo la cottura i pani sono di circa 850 gr, piatti, con segno quadrato sulla crosta ed un sottile strato di crusca sotto la forma.

Si tratta di un pane di altissima qualità, prodotto con tre farine, ricche di fibre e proteine, alle quali si aggiunge lievito, sale e soprattutto la limpida acqua di Triora.Il pane si presenta nella sua caratteristica forma tonda e larga con la crusca sul fondo.A cottura ultimata la mollica è soffice, gli alveoli omogenei.La presenza nell'impasto del grano saraceno lo rende particolarmente sano, si tratta infatti di un alimento la cui coltura non è intensiva ed in alcuni luoghi cresce allo stato quasi selvatico tanto da essere considerato addirittura come infestante.Ha molte proprietà: è ricco di minerali, proteine, vitamine che lo rendono utile in particolari situazioni di stress o superlavoro.Il pane di Triora tagliato a fette accompagna qualsiasi pietanza, ma è entusiasmante spalmato con i formaggi locali quali il Bruss.Ulteriore caratteristica del pane di Triora è un'eccezionale conservabilità.