Pane di Vicovaro

Vicovaro era, per i cittadini dell’Urbe, il paese del pane, dove praticamente tutti gli abitanti erano impegnati nella panificazione, sia lavorando di notte nei forni, che cercando di vendere il pane al mattino per le strade di Roma. Agli inizi degli anni Cinquanta nel paese esistevano ben 18 forni che lavoravano  tutto il giorno a pieno ritmo; oggi rimangono solo due forni ma il pane di Vicovaro è ancora molto buono ed apprezzato.
All’inizio degli anni Cinquanta nel paese di Vicovaro esistevano ben 18 forni che lavoravano a pieno ritmo tutto il giorno e servivano le città di Roma e di Tivoli. 
Alimentati con il legno di ginestra raccolto nei dintorni di Vicovaro, cuocevano pani grandi dalla fragranza unica. La produzione era di circa duemila pagnotte ogni giorno. Tutte le famiglie erano impegnate nella panificazione: ogni mattina, dopo aver infilato i pani ancora caldi in zaini e sacchi di tela azzurra, donne, uomini, ragazzi prendevano il primo treno diretto in città e andavano a fare le “poste”, cioè a vendere il pane a domicilio.

Panea base di farina di grano tenero prodotto nel comune di Vicovaro (Roma).
Si presenta come un pane rotondo o allungato, realizzato in pezzature da un chilo o 500 grammi e ha due o più tagli sulla crosta.

Viene cotto in forni a legna alimentati con legno di ginestra raccolto nei dintorni del paese.
Oggi i forni non sono più così tanti: ne sono rimasti solo due, ma il pane di Vicovaro è ancora molto buono. I pani sono rotondi o a filone, del peso di circa mezzo chilo o di 1 chilo, con due o più tagli sulla  crosta, e sono prodotti con farina di grano doppio zero, a lievitazione mista (in parte con pasta acida in parte con lievito di birra). Ma non tutti i fornai praticano l’impasto indiretto, cioè la doppia lievitazione come un tempo: bisogna richiederlo espressamente. L’impasto indiretto prevede una prima lievitazione di circa mezz’ora e poi una successiva alla lavorazione, sulla spianatoia, per un’ora e mezza o due ore. Ladifferenza tra i pani realizzati con impasto “indiretto” e quelli impasto “diretto” (ossia una sola lievitazione) è molto evidente: la qualità dei primi è decisamente migliore.