IL pane toscano a lievitazione naturale è ottenuto dalla panificazione di farina di frumento tenero toscano, di tipo "0", lievito naturale ed acqua, senza aggiunta d'additivi o coadiuvanti tecnologici di varia natura, sia per la lievitazione che per l'impasto.
può vantare le seguenti caratteristiche "certificate" che sono uniche rispetto agli altri tipi di pani.
- elevata qualità nutrizionale;
- elevata qualità organolettica;
- di più facile e prolungata conservabilità;
- le caratteristiche di tipicità sono facilmente ed univocamente identificabili;
Il pane ottenuto dalla lavorazione con Lievito Naturale è caratterizzato da uno specifico e gradevole aroma apportato da particolari composti risultanti dalle fermentazioni secondarie tipiche ed esclusive del Lievito Naturale.
I microrganismi che si sviluppano nell'impasto acido producono, durante la fermentazione, sostanze che caratterizzano il sapore e l'aroma del prodotto e lo rendono più lungamente conservabile.Il pane che si ottiene con l'uso di impasto acido si conserva di più rispetto a quello prodotto con il solo lievito industriale e/o lievito di birra: questo infatti già dopo un giorno tende a diventare raffermo, mentre la maggiore acidità, conferita all'impasto dalla presenza dell'acido lattico prodotto del catabolismo dei batteri lattici, contribuisce a rallentare il trasferimento dell'acqua che dalle zone interne della massa del pane migra verso le zone più esterne e più secche dove si assiste ad una sua parziale evaporazione attraverso la crosta, originando così quel fenomeno noto come "retrogradazione dell'amido".
Il pane così prodotto mantiene più a lungo quelle caratteristiche di morbidezza ed elasticità che vengono apprezzate dal consumatore, peculiarità molto utili quando il pane veniva preparato in casa solo una volta ogni sette, otto giorni e doveva quindi conservarsi per l'intera settimana.
Inoltre la maggiore acidificazione induce anche una maggiore stabilità microbiologica, impedendo lo sviluppo di muffe e di batteri sporigeni amilolitici, responsabile del cosiddetto "filante", le cui spore sono in grado di resistere alla cottura. Il prodotto e le materie prime per il "Pane Toscano a Lievitazione Naturale" s'intende il prodotto ottenuto dalla panificazione e rispondente al seguente ciclo produttivo:
- FARINA DI GRANO TENERO TOSCANO DI TIPO"0"
- LIEVITO NATURALE
- ACQUA
Il frumento tenero utilizzato per la produzione di farina destinata alla panificazione di Pane Toscano a Lievitazione Naturale deve essere prodotto e molito in Toscana.
Ciò, vuol significare, il ripristino di colture di grano tenero nella nostra regione, contribuendo a salvaguardare sia l'aspetto economico sociale sia a mantenere l'aspetto paesaggistico ambientale della Toscana. Pertanto le farine dovranno essere ottenute da un mix di grani provenienti da varie parti della Toscana, per ottenere il massimo della qualità.
