Panettone all'Amarene

Diverse leggende trattano dell'orgine del panettone. Una ha per sfondo il natale e la corte di Ludovico Sforza detto il Moro. Il protagonista è l'umile sguattero Toni. Il castello è in festa, fervono i preprativi...sta per essere servito in tavola un lussuoso banchetto per il singore di Milano e i suoi ospiti. Le portate si sussuogono e le cucine risuonano, nessuno si accorge che i dolci stanno bruciando. Quando il cuoco si abbandona su una sedia e comincia a piangere, lo sguattero Toni gli offre uno strano impasto ottenuto dagli avanzi degli altri dolci. Il duca in perosna, dopo averlo assaggiato, fa ingresso in cucina e si complimenta con loro. Nasce così il dolce pan de Toni.

Preso dal libro "mille e un panettone " di Carbone-Loison.

Gli ingredienti del panettone vengono scelti con attenzioni e spesso aggiornati, prediligendo sempre la certificaziopne italiana controllata, uova fresche di allevamenti sicuri, latte e burro di montagna, fior fi farina e zucchero lavorato fresco. Agli ingredienti base si possono affiancare poi gli aromi, come in questo caso: le amarene. Inoltre vengono spesso utilizzati presidi slow food.

La qualità della lavorazione consiste nel rispetto dei lunghissimi tempi di lavorazione: 72 ore di attesa. La base del panettone è l'utilizzo del lievito madre, composto ottenuto dalla fermentazione spontanea di farina di frumento, acqua, latte e frutta, senza uso di sotanze chimiche. Il lievito madre contiene un numero elevatissimo di microrganismi che si moltiplicano stimolando una lievitazione ottimale in grado di sopraffare eventuali germi patogeni.