Pecorino dei Monti Sibillini

Il legame dei Monti Sibillini con l'allevamento di pecore è ancestrale. In base agli studi archeologici il territorio fu urbanizzato per la prima volta da una civiltà di pastori. Storicamente, i monti ed il territorio circostante sono utilizzati per la transumanza della Sopravvissana, pecora perfettamente adattata alle caratteristiche dell'ambiente.
Ancora oggi, la zona rivendica le sue radici con la produzione del Pecorino dei Monti Sibillini, comune nelle province di Ascoli Piceno e Macerata, nelle Marche. Questa meravigliosa area geografica vanta ancora una radicata tradizione che prevede la lavorazione artigianale, quasi completamente affidata alle donne, del latte crudo di pecora di razza sopravvissana, da cui nasce un prodotto raro, dal sapore intenso e ineguagliabile di pascolo e erbe aromatiche.
Ne esistono due versioni. Un tipo di pecorino viene prodotto tutto l'anno con il latte dei caseifici industriali, il pecorino moderno. E poi esiste quello tradizionale, che nasce dal latte crudo, semicotto e stagionato in modo tradizionale.

Al latte appena munto e leggermente scaldato nel paiolo di rame viene aggiunto il caglio preparato, appunto, dalle donne, tritando lo stomaco dell’agnello precedentemente lasciato ad essiccare pieno di latte cagliato, e mescolando detto trito con sale, un po’ di latte e erbe aromatiche tipiche del posto, come il timo serpillo, la maggiorana, i germogli di rovo (ogni signora ha una sua ricetta personale e, naturalmente, segreta). Una volta rotta la cagliata, la massa viene adagiata nelle fascere e pressata. La forma viene poi salata a secco per un paio di giorni, lavata e posta a stagionare in locali freschi e un po’ umidi, anche per molti mesi. Il risultato è un formaggio dalla crosta color nocciola, quasi ocra, una pasta di colore giallo carico, compatta, dall’intenso profumo aromatico e dal gusto sapido, complesso e persistente.

Il formaggio è tutelato dall'omonimo Presidio Slow Food. Primo obiettivo del Presidio è tutelare l'allevamento di Sopravvissana, al momento presente in pochi esemplari. Inoltre, si vuole conciliare il rispetto della tradizione con l'utilizzo delle moderne strutture igieniche.

Fotografia presa dal sito web di Luigi Guffanti