Pecorino della Montagna Pistoiese

E' un formaggio ottenuto da latte crudo intero esclusivamente di pecora di razza massese. E' di pasta molle o semidura e viene stagionato da un minimo di una settimana ad un anno al massimo.
Le pecore massesi sono una razza piu' o meno locale, di vello grigio scuro o nero, con corna a spirale, occhi accesi. Oggi il loro numero totale non supera le ottantamila unita', il che rende la produzione di latte non abbondante, ma di qualita' molto alta. Dettagli sulla razza in "Approfondimenti".
I capi vengono portati al pascolo, su in alto, secondo l'antica tradizione della transumanza, mentre in inverno, in basso, vengono alimentati con mais, fieno, avena e crusca.
Nel 2000 Slow Food ha riconosciuto il “pecorino a latte crudo della montagna pistoiese” come uno dei “presidi” alimentari del nostro Paese da salvaguardare.  La tipicità di questo prodotto lo lega infatti indissolubilmente alla montagna pistoiese, alle sue produzioni foraggere, alle tecniche di allevamento e di caseificazione acquisite e tramandate da generazione in generazione e quindi al “sapere” degli uomini che vi vivono.
I produttori, tutti eredi di tradizioni familiari ed elencati nell'apposito sito di Slow Food, sono solo 16, il che consente di ottenere prodotti molto curati, che definire artigianali sarebbe riduttivo.

Le origini del Pecorino si perdono nella notte dei tempi, praticamente da quando le pecore furono addomesticate e si penso' di conservarne il latte in un qualche modo, facendone, appunto, formaggio.
Una delle prime citazioni, per quel che se ne sa, risale a 2.000 anni fa, nel primo secolo D.C. ed e' di Plinio il Vecchio, che lo cita nella sua monumentale opera (37 libri) Naturalis Historia, ossia Storia Naturale.
Il Pecorino era anche conosciuto come Cacio Marzolino perche' la sua produzione iniziava verso Marzo, quando c'era abbondanza di latte a causa dei parti primaverili.
Ai giorni nostri la produzione e' piccola, ma di altissima qualita', grazie a diverse famiglie di pastori e casari che hanno deciso di rimanere, o di ritornare, in montagna.
I produttori fanno parte del Presidio Slow Food "Pecorino della Montagna Pistoiese". La caratteristica familiare della produzione consente di conoscere i produttori, parlare con essi della loro realta' di nicchia e di acquistare il Pecorino alla fonte, facendosi consigliare sulla stagionatura piu' adatta ad ogni particolare consumo.

Con il pregiato latte, che viene usato crudo e non pastorizzato, i casari producono tre tipi di pecorino: il fresco, l'abbucciato e quello da asserbo.
Il fresco stagiona pochissimo, da 7 a 20 giorni. Il pecorino fresco praticamente non ha crosta, e' tutta pasta molle, umida di latte. 
L'abbucciato, chiamato cosi' perche' comincia a formarsi la crosta, ossia la "buccia", stagiona tra le 5 e le 12 settimane. La "buccia" e' tranquillamente mangiabile e in essa si concentrano i sapori e i profumi di latte e di erbe di montagna. Il contrasto tra il sapore della "buccia" e il latteo interno e' una vera delizia da gourmet.
Il pecorino "da asserbo" e' chiamato cosi' perche' viene "serbato", cioe' conservato, con una stagionatura da 3 mesi a un anno. I sapori sono ben concentrati e non si sente l'eccessivo sapore di sale che altri tipi di pecorino (non della montagna pistoiese) fanno emergere con l'invecchiamento.
Il pecorino fresco e quello abbucciato sono prodotti in forme da 1,5 Kg al massimo, mentre le forme di quello da asserbo possono arrivare ai 3 Kg.
La descrizione dei sapori dei tre tipi di pecorino che segue e' riportata dal sito Slow Food relativo.
"Per il pecorino fresco, la nota dominante al naso è quella lattea e, in certi casi, si avverte l'erba verde. In bocca è dolce, pastoso, con una vaga sensazione finale di miele amaro.
L'abbucciato ha profumi più intensi del fresco, con note che tendono all'animale. Il sapore è più ricco, più complesso, con una lieve sensazione di castagna nel finale.
Il pecorino stagionato ha profumi leggermente pungenti, che ricordano il Parmigiano stagionato e ben corrispondenti in bocca, con una vaga nota piccante nel finale e buone sensazioni di pascolo e di fieno.
Il Pecorino della montagna pistoiese si apprezza consumandolo insieme al pane toscano (non salato, il che fa meglio percepire sapori e profumi del pecorino), con la polenta, con le patate lesse, con le pere e infine con i necci (frittelle di farina di castagne cotte sui testi arroventati sul fuoco".
Il pecorino della montagna pistoiese va ricercato e consumato non solo perche' e' una vera delizia, ma anche per sostenere quelle famiglie di pastori e casari che hanno deciso di rimanere, o di ritornare, in montagna.